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摆摊|以8种菜品为例，讲解川菜麻辣味的调制工艺( 三 )


表6 水煮牛肉调昧品配方
锅内放入少量油脂 ， 将干辣椒、花椒炒香 ， 再用刀剁细或者用搅拌机打碎备用 ， 即为双椒末 。 先将凤尾、蒜苗、芹菜等配料炒断生后装入碗内垫底 ， 锅内熵炒豆瓣至油红亮时加入鲜汤 ， 加入其它调味品调味 ， 待汤沸腾并熬出香味后 ， 加入码味上浆的牛肉片煮至断生 ， 倒人碗内 ， 再撒上双椒末和蒜泥在菜肴表面 。 锅洗干净 ， 加入油脂 ， 待食用油脂烧至高油温时 ， 淋烫在双椒末和蒜泥上 ， 让油脂烫出双椒末的麻辣味和蒜泥的蒜香味 。
三、烧制类菜品麻辣昧的调制
图片来源：千图网会员
麻辣味烧制类菜品很多 ， 麻婆豆腐、麻辣豆腐鱼等 ， 此类菜品的辣味由郫县豆瓣和辣椒粉提供 ， 花椒粉提供麻味 。 调味时辅以豆豉、蒜苗花、葱花或者香菜调味 。 麻婆豆腐调味品配方见表7 。
表7 麻婆豆腐调昧品配方
锅内烧油 ， 温油小火熵炒豆瓣、豆豉和辣椒粉 ， 油红亮时加入鲜汤 ， 加入主料小火烧制 ， 调入精盐、酱油等调味品调味 ， 待原料烧至入味后 ， 勾芡起锅装盘 ， 最后撒入花椒粉 。 此菜品烹制时花椒粉不下锅加热 ， 直接撒在菜品表面 ， 食用时顾客自己搅匀之后食用 ， 体现出来的是麻、辣、烫、鲜、香的成菜风格 。
四、干煸类菜品麻辣味的调制
歌乐山辣子鸡、干煸牛肉、干煸鱿鱼等都属于具有四川风味的代表菜品 ， 成菜干香滋润 ， 麻辣鲜醇香 ， 是佐酒的理想菜品 。 干煸类菜品辣味多由郫县豆瓣、辣椒粉、干辣椒提供 ， 麻味由干花椒粒或者花椒粉、花椒油提供 。
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传统的干煸类菜品都是用少油量中小火慢慢将原料煸干 ， 现很多师傅直接将原料放人油锅中炸制 ， 这样受热均匀 ， 可以防止煸焦 。 歌乐山辣子鸡调味品配方见表8 。
表8 歌乐山辣子鸡调昧品配方
将主料码味后放人油锅内炸至表面发干 ， 颜色呈浅黄色捞出 ， 锅内加入油脂 ， 温油炝炒干辣椒节和花椒 ， 待其麻辣香味炒出时 ， 加入炸好的鸡丁 ， 加入姜蒜片和精盐、酱油等调味品一起煸炒至入味 ， 加入味精和香油 ， 炒匀起锅装盘 。
还有炸收类菜肴 ， 如麻辣牛肉干 ， 其麻辣味由红油和花椒粉提供；蒸类菜肴粉蒸牛肉的麻辣味由辣椒粉和花椒粉提供；炝炒类菜肴糊辣风尾的麻辣味由辣椒节和整花椒粒提供；麻辣卤类菜肴由干辣椒和花椒提供等等 ， 它们麻辣味调制都不同 ， 这里我就不一一介绍了 。
从以上几类菜品麻辣味调制可以看出 ， 川菜麻辣味不拘一格 ， 每个菜肴由于使用的调味品品种不同、调味品加入菜品中烹制的时间顺序不同、麻辣味调味品组合的方式不同、烹调方法不同 ， 就形成了各有千秋、川味十足的麻辣味!
参考文献：
[1
周世中．烹饪工艺[M
．成都：西南交通大学出版社 ， 2010：139．
[2
潘涛．菜肴制作技术标准化教程[M
．成都：西南交通大学出版社 ， 2011；62．
节选自：高原菊. 四川旅游学院. 川菜麻辣味的调制工艺研究 ， 转载必须注明此来源 。 封面图来源：千图网会员
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