摆摊|以8种菜品为例，讲解川菜麻辣味的调制工艺
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麻辣味广泛运用在川菜凉菜、热菜和小吃的调味中 ， 应用范围以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊以及动物内脏等动物性原料为食材的菜肴 ， 也可适宜蔬菜、豆类及豆制品为食材的菜肴 ， 应用广泛 ， 不拘一格 。
【摆摊|以8种菜品为例，讲解川菜麻辣味的调制工艺】虽都是体现川味的麻、辣味感 ， 但不同烹饪方法、不同成菜方式的菜品 ， 其调味品的组配都有所不同 ， 并不是辣椒和花椒两种调味品的简单组合 。 下面就川菜不同麻辣味型的调制工艺做简单介绍 。
01、四川火锅麻辣味的调制谈到四川火锅 ， 人们都会想到毛肚火锅、麻辣火锅、鸳鸯火锅等 ， 制作四川火锅关键在于火锅老油的制作 ， 然后配以鲜汤 ， 加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等调味品即可烫食 。
图片来源：千图网会员
调制的火锅汤料再好 ， 如果没有配以适口的味碟 ， 也不能充分展现四川火锅独到的风味 ， 食用时配以味碟 ， 顾客根据自己的喜好 ， 在味碟中加入蚝油、蒜泥、葱花、香菜、精盐、味精、辣椒酱、香油等进行调制 。 麻辣火锅老油调味品的配方见表l 。
表1 麻辣火锅老油调味品的配方
制作过程：先在锅内加水 ， 加入干辣椒煮制10 min ， 捞出后用搅拌机打碎 ， 或者用刀剁细 ， 即为糍粑辣椒 。 锅内加入菜籽油和牛油 ， 低油温炒制郫县豆瓣 ， 待豆瓣酥香时 ， 加入辣椒粉、糍粑辣椒、花椒粒、姜片、葱段、大蒜、豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一起小火炒制0．5 h ， 炒出香味后离火加盖静置 ， 自然冷却后滤渣即为麻辣火锅老油 。 注意炒制过程中一定采用小火 ， 并且不断搅动 ， 以免粘锅炒焦 ， 影响味感 。
目前很多四川火锅师傅在此火锅底料调制基础上 ， 为了顺应市场需求 ， 在调味品方面作了灵活变化和创新 ， 比如很多火锅不用牛油 ， 只用菜籽油或色拉油 ， 即为清油火锅；有的师傅制作时减少干花椒粒的用量 ， 加入青花椒和榨菜片 ， 使麻味更加清香 。
02、凉菜类麻辣味的调制一、传统川菜凉菜麻辣昧汁的调制
传统凉拌类凉菜的麻辣味主要由辣椒油和花椒粉提供 ， 再辅以精盐、鸡精、白糖、酱油、香油、香菜节、芹菜节、碎酥花仁、熟白芝麻调和滋味 。 要求成菜后色泽红亮 ， 咸鲜麻辣 ， 醇香不燥 。 有的师傅在调制时减少花椒粉的用量 ， 加入花椒油 。 夫妻肺片调味品配方见表2 。
表2 夫妻肺片调味品配方
将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水放人调味碗中 ， 调和均匀 ， 加入辣椒油、花椒粉、香油调匀之后 ， 浇淋在装好盘的菜肴上 ， 然后撒上香菜节和芹菜节、酥花仁、白芝麻即可 。
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