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摆摊|以8种菜品为例，讲解川菜麻辣味的调制工艺( 二 )


此调味组合中 ， 精盐确定基础咸味 ， 酱油增鲜、增香、提色 ， 同时辅助增加咸味；红油确定整个菜肴的颜色和突出辣味 ， 增加成菜的脂润性；花椒粉确定麻味 ， 增加麻香味；白糖和味 ， 降低麻辣味感[1
；鸡精增鲜 ， 香油增香 ， 但不能太多 ， 否则压住了辣椒油和花椒的香味；香菜、芹菜都是起压异增香的作用 。
图片来源：千图网会员
二、干拌类菜品的麻辣昧调制
此类菜品主要由干辣椒粉、花椒粉构成 ， 配以酥花生粒、白芝麻、精盐、味精调味 。 此类菜品一般以蘸碟的形式配置在菜品旁 ， 适合卤制类菜品的调味 ， 干辣椒粉最好采用熟辣椒粉 ， 即先将干辣椒炒香或者烤酥香之后再制成辣椒粉 ， 这样辣味香醇不燥 ， 花椒一般使用麻香味好的干花椒粒磨细 。 干拌牛肉调味品配方见表3 。
表3 干拌牛肉调味品配方
将以上调味品调匀放入味碟中随菜上桌即可 ， 食用时顾客根据自己喜好和口味的浓淡决定是否蘸食 ， 因为此类菜品多属于卤制类菜品 ， 本身具有卤制类菜品的鲜香味 ， 可以单独成菜 ， 配制麻辣蘸碟是为了迎合喜食麻辣味顾客的需求 。 也可以将麻辣味碟倒入菜品上 ， 干拌均匀之后再食用 。 此调味配以酥花仁和熟白芝麻 ， 是为了增加味碟的鲜香味 。
三、新派川菜凉菜麻辣昧的调制
新派麻辣味凉菜在传统调制基础上进行了变新 ， 采用新鲜的小米辣和青花椒 ， 调制出来的麻辣味更烈 ， 更加清香 ， 很受年轻食客的青睐 。 双椒毛肚调味品配方见表4 。
表4 双椒毛肚调昧品配方
将小米辣切成0．5cm长的节 ， 用少许精盐漤一下 ， 便于将其鲜辣味调制出来；青花椒用温油小火炒制 ， 将其香麻香味炒出来 ， 麻味充分溶解在油脂中 ， 然后将上述调味品加入调味碗中调匀 ， 浇淋在装好盘的菜品上即可 。 此麻辣味具有怡人的小米辣和青花椒的清香 。
03、热菜类麻辣味的调制一、麻辣干锅类菜品的麻辣昧的调制
干锅类菜品是深受老百姓喜爱的佐餐佐酒菜品 ， 麻辣鲜香 ， 其辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、火锅老油提供 ， 麻味由花椒油、青花椒、花椒粒提供 ， 其麻辣味使人回味悠长 。
它是把传统干煸类菜品与川味火锅结合创新出来的 。 先是风靡四川的光头香辣蟹、香辣鸡等香辣类菜品 ， 发展到现在 ， 几乎四川每家中餐馆都有于锅系列菜品：干锅牛蛙、干锅仔兔、干锅鸭舌、干锅排骨等 。
干锅类菜品配料一般都配以洋葱、青椒、红椒、芹菜等清香味比较浓的时蔬 。 干锅仔兔调味品配方见表5 。
表5 干锅仔兔调味品配方
将主料码味后投入油锅中过油炸至表面发干 ， 然后锅内加入食用油脂 ， 炒干辣椒节和花椒 ， 再加人郫县豆瓣熵炒至油红亮 ， 加入炸好的主料 ， 加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味 ， 再加人辅料炒至断生 ， 最后加入火锅老油和香油 ， 炒香起锅装入干锅内 ， 撒入香菜节、酥花仁即成[2
。
炒料时一定控制好炒干辣椒和郫县豆瓣的火候和油温 ， 不能炒焦 ， 否则会严重影响成菜味感 。 郫县豆瓣咸度很大 ， 此类菜品用量大 ， 因此除了主料码味时加人少量精盐外 ， 炒制时不用加入精盐 。 花椒可换成青花椒或花椒粉、花椒油；辣味调味品还可以增加干辣椒粉、小米辣等重口味调味品；为了增加菜品的鲜味 ， 可加入海鲜酱、鱼露、老姜、大蒜、葱等调味品辅助调味增香 。
二、水煮类菜品的麻辣味的调制
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说到川菜中水煮类菜肴 ， 人们不禁会想到川味十足的水煮牛肉、水煮鱼、水煮鳝鱼、水煮牛蛙等 ， 此类菜品麻辣味由双椒末(干辣椒和花椒粒在油锅内炒香后 ， 剁成细末)提供 。 水煮类系列菜品经久不衰 ， 深受老百姓青睐 ， 吃完之后 ， 还可以在汤汁中加入藕片、鸭血、土豆片等食材煮制入味食用 。 水煮牛肉调味品配方见表6 。

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