绿茶|一碗糖水与暑日和解
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【 绿茶|一碗糖水与暑日和解】
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风雨天的暑热，最难耐的是湿热下黏乎乎的潮气，此时若能找个阴凉的地方来上一碗糖水，大汗淋漓的灵魂便顿时有处可栖。 “糖水”，是老广的叫法，顾名思义，糖，便是甜品中不可缺少的灵魂。夏天酷热，一碗冰冰甜甜的糖水，才是其最妙之解法。
杨枝甘露暑日“清凉散”
酷暑天气，人会很慵懒，无精打采的，缺乏活力，甜品是改善情绪和提供快乐的重要来源。炎炎夏日，来一碗清润甜美的杨枝甘露，是消暑提神的“清凉散”。被盛在冰碗里，集合了多种水果的清馨芬芳，以及迷人色彩的半固态甜品，与烈日骄阳是对立的两极，就像是降雨之前破幕的闪电，会把你从潮湿闷热里解救出来。
杨枝甘露是地道的港式甜品，有一个无比绝妙的名字，不知什么人有如此无羁的想象力，为甜品起了这样一个动人的名字。 “杨枝甘露”一名的妙处，是让人很自然联想到神仙瓶子里的甘露仙水。这个上世纪80年代诞生于香港的糖水，前身是芒果西米露，这是一份简单粗暴地将盛夏特色水果和印尼元素结合的创意。这种源自民间的智慧，而后又成为高档酒楼的灵感基础。食客在芒果西米露的基础上，增加了沙田柚的果粒，口感层次更丰富，名字随后也变为更有文化涵义的杨枝甘露。
“制作杨枝甘露，一是要舍得用材料，二是要肯费工夫。 ”据“十二粤味点心”甜点师介绍，杨枝甘露由芒果、西柚、西米、椰汁组成，看似简单，但如果没有细致的耐心和丰富的经验，任何一个环节出错，卖相和口感都有可能失分。这道甜品主导味道的芒果须切成细丁，其余的果肉则打成浆，这样吃的时候会有层次感，果肉粒与果浆混融在一起，香甜清润之外还有嚼头。辅佐味道的西柚要拆成细丝添入，以其酸甜的口感增进食欲，同时令香气更为芬芳馥郁。最后担任配角的西米利用Q弹软糯的口感，使甜品的滋味更丰富、更俏皮。西米须完全煮熟透心，再经过冷水冲洗，才会粒粒饱满润滑，具有弹韧的质地。不过，淀粉质的西米本身是无味的，所以要用椰汁调和搭配，令西米的口感更加顺滑温婉。
双皮奶最后一口是精华
喜欢奶香的人，无法抵御双皮奶的诱惑。双皮奶这种甜品，归类为风味型糖水，与它类似的，还有豆沙拼芝麻糊、莲子双皮奶、鸳鸯（黑珍珠拼西米露）等。任何一家甜品店要想成功，必须有一个属于自己的、主打的，并且有竞争优势的产品。而吴琳拿手的，就是制作著名广式双皮奶。
“引进欧洲奶牛，被当地人称为番牛，挤出的奶量虽不多，但乳脂含量极高，可以达到8%。 ”吴琳说，她的糖水店开在石老人附近，到了夏天，来店里喝双皮奶的客人都是来自五湖四海的游客。 “如果有哪位老广喝到我的双皮奶，能吃出正宗，我就心满意足了。 ”吴琳说着，把这样的牛奶用中火煨开，倒进顺德传统的青花瓷碗里，不一会儿就会凝结出一层厚厚的奶皮。用筷子挑开一个小口，慢慢倒出牛奶，再均匀搅拌进蛋清和糖，细细筛过后倒回碗里蒸20分钟，出来的，就是口感层次都极度浓郁的双皮奶。
双皮奶“出炉”时，气味十分浓厚，它是一股闻起来香甜的牛奶味，深吸一口气，会不舍得迅速吃光。先浅浅一勺下去，尝一口质地如慕斯一般幼滑的表层双皮奶。因为过滤过，口感又非常细腻，奶香浓郁却不腻人。吃完上层的双皮奶，越到碗底，滋味越是浓厚，牛奶通过沉淀，最醇厚的那层已被藏于碗底，吃到这一口的时候，才能品尝到双皮奶的精华。
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