鸡爪|厨房不可不看的15条菜品创新规律( 三 )
12、要全面考虑到宴会的特殊要求
不可否然 ， 创新菜式有很多是需要在宴会中试点后 ， 再进行推广的 。
那么 ， 在创新菜的同时 ， 就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作 。 而且还要考虑到菜点的艺术价值 ， 更要考虑到菜点的适应性 。 如烹饪原料的适应性(民族信仰)、饮食习惯的适应性(东西方的饮食差异)等等 。所以 ， 说厨师是艺术家是一点没错的 ， 但要成为艺术家 ， 也是很不容易的啊 。
13、亦要符合经济实惠的大众化要求
创新菜的推出 ， 要有生命力 ， 还必须要坚持以大众化原料为基础 ， 通过各种技法的加工、切配、调制 ， 做出独特的新品菜 。 一道美味佳肴 ， 只有为大多数消费者所接受 ， 才能有所发展 ， 才能得到广泛推广 。
创新菜的推广 ， 更要立足于一般易取原料 ， 价廉物美 ， 广大老百姓能够接受 ， 其影响力也就十分深远 。
14、食用性要永远摆在第一位
作为创新菜 ， 首先应具有食用的特性 ， 只有能使食客感觉好吃 ， 而且感到越吃越想吃的菜 ， 才有生命力 。 不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材 ， 而忽略可食本身 。 一盘菜上来 ， 半盘菜不能吃 ， 纯装饰 ， 倒是好看 ， 想来客人下次绝不会再点了 。 要好看直接买鲜花了 。
不论什么菜 ， 从选料、配伍到烹制的整个过程 ， 都要考虑做好后的可食性程度 ， 以适应顾客的口味为宗旨 。 创新菜的原料并不讲究高档、珍贵 ， 烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐 ， 而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美 。
15、要有利原料综合开发和充分应用
开源节流、杜绝浪费 ， 是厨房里的老生常谈 ， 但也是亘古不变的真理 。 在创新菜品上 ， 厨师应尽可能地考虑成本因素 ， 创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点 ， 而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用 ， 发挥原料应有的作用 ， 达到物尽其用的目的 ， 从而达到既充分利用资源 ， 又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求 。 充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配 ， 来降低成本 ， 使销售价格控制在最低限度 ， 以达到吸引更多食客的目的 。
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