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鸡爪|厨房不可不看的15条菜品创新规律( 二 )


6、学会合理借鉴与整合
借鉴与整合 ， 可以说是菜品创新的一个手段 。 这一点在粤菜里的体现尤为明显 。
粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜 ， 都有借鉴的成分在里面 。 借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式 ， 再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制 ， 衍生出所谓的新派粤菜 ， 可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一大法宝 。 其他菜系亦可以如此借鉴、整合 ， 不仅是原材料 ， 亦包括烹调技法等诸多方面 。
7、菜点结合或将成为趋势
菜肴和面点结合的思路 ， 可以是中国菜肴变新的一种独特风格 ， 但在近些年来的创新菜中 ， 却很少出现这一形式 。 厨师们完全可以广开思路 ， 将菜点结合的形式发扬下去 。
所谓的菜点结合 ， 是菜肴、点心在加工制作过程中 ， 将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴 。 这种菜肴和点心结合的方法 ， 成菜时菜点交融 ， 食用时一举两得 ， 既尝了菜 ， 又吃了点心;既有菜之味 ， 又有点之香 。
8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求
作为食客 ， 有两个最头疼的事情 ， 一个是上菜慢 ， 一个是口味不能保持一致 ， 其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情 。 那么 ， 在创新菜品时 ， 我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去 。
譬如是不是可以研制一种汁酱 ， 原料滑油或飞水后 ， 用汁酱一裹 ， 勾芡后即可出菜的菜式 ， 等等 。
9、要懂得膳食平衡与营养调配
吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了 ， 吃出健康来 ， 才是现代饮食的极致 。 这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下 ， 对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握 。 在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去 ， 这样食客才会“买账” 。 由此 ， 回避合成食品原料 ， 多开发利用绿色食品 ， 将是创新菜的一大方向 。
10、创新菜的灵感往往在“诗外”
除了专业 ， 如果有时间 ， 厨师们应该多涉及一些其他领域的知识 ， 是激发菜品创新灵感的一大源泉 。 譬如了解时政 ， 阅读、旅游、与同行交流等等 ， 就是菜品创新的一个有效途径 。
【鸡爪|厨房不可不看的15条菜品创新规律】就拿金融危机来说 ， 厨师们不可能有前瞻性 ， 但事情发生后的应变能力却是我们应该有的 ， 这种应变能力最直接的就应该体现在菜品创新上 。 人们现在钱袋都捂得紧了 ， 纯粹的鲍鱼、鱼翅的点击率肯定下降 ， 那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭 ， 如何搭配 ， 既能保持精细原料味道不变的前提下 ， 加入一些大众原料 ， 减少精细原料的数量 ， 使成本降低 ， 菜价相应下降 ， 或许就能赢得食客的广泛青睐 。
11、盘饰上的创新必不可少
色、香、味、形、质、器 ， 尽管一道终极美味的六要素 ， 形和器被摆在了最后说 ， 但不能不承认 ， 这两点却是烘托整个菜式最关键 ， 也是菜品是否诱人不可或缺的要素 。 雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了 ， 那么如何创新 ， 我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫 。
菜品配置的餐具器皿就其风格来说 ， 有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种 ， 不同款式的餐具 ， 如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用 ， 形态各异 ， 未来食器的发展 ， 还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作 。 自己设计、定制出品菜肴的器皿 ， 或许将来会是大势所趋 。 同样的一道菜 ， 用新颖、奇特却适合的器皿装扮 ， 绝对能给食客以眼前一亮的感觉 。

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