鸡爪|厨房不可不看的15条菜品创新规律
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就像任何事物都要遵循一个规律一样 ， 在菜品创新上也不例外 ， 不讲原则地乱创 ， 忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的 。 创新菜可以是原料上的创新 ， 不同的原料配搭在一起 ， 比如新原料与传统原料相结合 ， 新原料与新原料相结合 ， 或是不同的原料组合在一起 ， 都可以说一种创新;再有就是口味创新 ， 相同的原料换成不同口味去做 ， 就可以说是口味上的一种创新;还有包括刀工技法的创新;盘式的创新;烹调方法的创新等等 。 以下15条菜品创新的规律你不可不看：
1、必须要有扎实的基本功
基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节 。 必须将基本功纯属掌握 ， 刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心 。 刀工、各种刀法自不必说 ， 就火候的掌握来说 ， 就需要花大功夫来研究它 。 所谓的火候 ， 就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短 ， 只有运用的恰到好处 ， 才能烹制出美味菜肴 ， 才能被食客接受 。 也只有掌握了这些规律 ， 才能将食材运用自如 ， 变化自如 。
2、必须明晰各种调味料的属性
无论哪个菜系 ， 无论哪些调味料 ， 大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味 。 但如何合理运用这七种味道 ， 使其升腾出成百上千的不同滋味 ， 就需要厨师必须明晰各种调味料的属性 ， 如何合理配搭是创新菜的关键点之一 。 就像作曲家 ， 能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲 ， 同时在形式上也多种多样 ， 有摇滚 ， 有流行 ， 有民歌 ， 有美声等等 ， 但无论是哪类乐曲 ， 都是那七个音符配搭而成的 。 同样 ， 厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道 ， 完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化 ， 多种多样 。
现在 ， 全国各地的调味品和风味味型诸多 ， 加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用 ， 足够我们去开拓、创制和运用 。 假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考 ， 更换个别味料 ， 或者变换一下味型 ， 就会产生一种与众不同的风格菜品 。 只要我们敢于变化 ， 大胆设想 ， 就能产生新、奇、特的风味特色菜品 。
3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯
这一点毋庸置疑 。 创新菜无论怎么创 ， 如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯 ， 那绝对是行不通的 。 譬如粤菜创新 ， 要首先得到本地区人们的广泛认可后 ， 再发扬推广到全国 ， 不能说在粤语地区做出来的菜品 ， 大部分东北人都爱吃 ， 而粤语地区的人群却不感兴趣 ， 那样的话 ， 也就偏离了菜系本身了 。
4、尊重传统但不迷信传统
这也是创新菜需要遵循的一大原则 。 尊重传统 ， 就是要让传统的东西为现代服务 ， 不迷信传统 ， 就是说传统的有些烹饪手段或者手法 ， 现在看来相对是不科学的 ， 就需要我们将其摒弃 。
5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合
这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力 。 同时 ， 这也可以说是创新菜的一个捷径 。
随着科技的发展 ， 现代的一些新式厨具、设备层出不穷 ， 掌握他们的食用方法与技巧 ， 对创新菜无疑是一种简单的飞跃 。 即便是用传统的烹饪手法 ， 用这些新式厨具、设备烹制出来 ， 都可以说是一种创新 。
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