食材|鸡枞菌领军 云南菌登场
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饱满的鸡枞菌 ， 菌伞未开 ， 但新鲜度“在线” 。
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鸡枞菌烹鸡
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鸡枞菌做汤很美味 。
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【食材|鸡枞菌领军 云南菌登场】清炒鸡枞菌
文、图/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹
菜市场如同一个当季食材的展示柜 ， 每一季最新鲜的时令食材 ， 都会如约登场 。 近日 ， 在各大菜市场和电商平台上 ， 云南鸡枞菌悄然登场 。 它的到来 ， 把沉浸在岭南佳果里的吃货叫醒：啊！云南菌子的季节拉开帷幕啦！云南的菌类成千上万种 ， 而最广为人知的或许是松茸 ， 其次便是鸡枞菌 。 它生长在岭南 ， 形状纤细 ， 被当地人称为荔枝菌；而生长在云南 ， 吸收了深山老林的滋养 ， 就成长为鸡枞菌 。 雨水滋润 ， 阳光普照 ， 鸡枞菌迎来最美好的季节 ， 成为百姓餐桌上的营养、美味好食材 。
当下正是
云南鸡枞菌最佳赏味季
鸡枞菌的表面呈黑褐色 ， 顶端伞盖紧致 ， 犹如子弹头 。 用手轻轻撕开 ， 一片片菌肉剥落 ， 露出肥硕而厚实的菌肉 ， 脆嫩爽口 。 每年盛夏之时 ， 鸡枞菌破土而出 ， 它的“个性腼腆” ， 不似青头菌那样张扬 ， 将整个身体都探出土面 ， 顶多露出1/4的身段 ， 其余都掩盖在泥土里 。 因此 ， 采菌人总是小心翼翼地将它与周边的一团土一同捧起 ， 以保存它的完整度 。 每年七八月 ， 是吃云南鸡枞菌最好的季节 ， 在大理 ， 鸡枞菌的品味季甚至可以延长到9月份 。
云南人胡姐说 ， 云南菌子的价格与海鲜价无异 ， 前段时间由于产量少 ， 云南鸡枞菌1000元/公斤 ， 随着其产量增加 ， 目前批发价350元/公斤 。 比起白葱牛肝菌、青头菌、谷熟菌等新鲜菌子 ， 要贵上近一倍 。
鸡枞菌最晚不超过3天食用
中国食用鸡枞菌的历史久矣 ， 明朝熹宗皇帝朱由校最爱鸡枞菌 。 因鸡枞菌娇嫩易变质 ， 采后一夜之后便香味大减 ， 为此 ， 每年他命驿站用快马急送鸡枞菌到京城 ， 以求在最短时间里品赏鸡枞菌的鲜美 。 这般喜爱 ， 并不亚于“一骑红尘妃子笑” 。 鸡枞菌的营养甚好 ， 据李时珍《本草纲目》记载 ， 该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效 。 现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高 ， 在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39% ， 在干物质里 ， 含粗蛋白34.94%、粗纤维13.91% ， 对增强人体免疫力有促进作用 。
从市场买回来的鸡枞菌 ， 如果不是马上食用 ， 可擦干表皮的湿气 ， 放入干爽的保鲜袋里 ， 再放入冰箱冷藏保存 ， 一般不要超过3天 。 这种菌子没有沙土残留 ， 处理起来特别方便 ， 用手撕开菌子 ， 清水洗干净即可 。
鸡枞菌的多样滋味
清炒鸡枞菌 ， 是最简单的赏味菜式 。 线椒、小米椒和京葱片炒香后 ， 加入鸡枞菌煸炒 ， 再加入盐、料酒和生抽调味 ， 最后倒入水 ， 小火煨3分钟便可以了 。 这道菜能突出新鲜鸡枞菌的爽脆和鲜美 ， 尤其趁热吃 ， 更是下饭好菜 。 蒸鸡枞菌 ， 也是极简的烹调方法 ， 在甘思咪哚云南餐厅 ， 厨师在蒸鸡枞菌时 ， 只是加茶油、盐 ， 拌一点鸡汤 ， 放入锅中蒸 。 这道菜 ， 若是给孩子配着饭吃 ， 怕是要吃上两碗米饭了 。
有的厨师认为 ， 鸡枞菌做汤更美味 ， 可将鲜美的菌香释放于汤中 。 天水餐厅曾有一道素食火锅菜肴 ， 就是将鸡枞菌来打边炉 ， 汤底是白萝卜和白菌的组合 ， 香甜浓郁 ， 再配以鸡枞菌、羊肚菌、绿皮萝卜、响铃、豌豆尖等 ， 一锅子的鲜美 ， 先从那一口汤喝起 。
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