饺子馆|茴香的“茴”是满满的回味


饺子馆|茴香的“茴”是满满的回味
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◎人老猪黄
孔乙己的茴字,不过才四样写法呢,没它复杂
离工作室不远,有家不错的饺子馆,同事说网上排名很高。现在的新型饺子馆都是现包现煮,这家也差不多。我算不上是饺子爱好者,但小伙伴经常倾巢而出,加上它鲅鱼馅儿和三鲜馅儿饺子,还有大拉皮我都很喜欢,因此乐得同往。但是,每次大家点得最多的,却是茴香馅儿饺子,弄得我有些不合群。
我不吃茴香饺子是有历史的,上世纪80年代来北京读大学,我母校的食堂窗口的小黑板,每周都有几次用粉笔写上“茴香饺子”,嚯,队排得老长。我耐着性子买过两次,完全不明就里。咬开机器包的厚皮儿,里面是面目不清的一汪肥油,再仔细看,隐约漂着一些暗绿色的、胡须一样的东西。就这样,我和茴香饺子绝缘了,甚至不能理解,北京人为什么爱吃茴香。
直到现在,看着同事们津津有味地吃着茴香饺子,我总会泛起大学时代不美好的回忆。但时间长了,有些忍不住好奇。拣一只过来,一口咬下,鲜汤四溢,馅儿居然是翠绿的!仔细咀嚼,茴香介于紫苏叶和香芹之间的刺激香味直击鼻腔。
从常识判断,这是活着的茴香,而从前食堂里的饺子,应该是茴香的尸体。自此,我爱上了茴香,并且发誓,要好好研究一下“茴香”这种植物。
谁知道,查了一些资料,却越来越糊涂,小小的植物世界,竟如此复杂。首先是品种。在中国,茴香作为香料,有“大茴”和“小茴”之分。“大茴”是一种乔木的果实,就是我们说的八角,家中常备,孔乙己吃的茴香豆取的就是“大茴”的含义。而“小茴”也是一种香料,却是草本,茴香饺子用的是小茴的茎。“小茴”的籽实既是中药,也在很多卤水制作中参与。
另外这种“小茴”,又和同为香料的“安息茴香”——也就是烤串儿常用的孜然非常像,只在颜色、个头以及形状上,有细微差别,而且在使用孜然最多的地方新疆天山以南的地区,都习惯将孜然叫作“小茴香”!名称的混乱导致很多厨师在用料时也会发生混淆,别说厨师,我们纪录片的两位顾问,也曾为此广征博引,英文译名、拉丁文学名轮番上阵,谁也说服不了谁。
当然混乱的不只是国内,国外的茴香也是品种多样,同为伞形科植物,他们更多吃的是它的球茎,长得像一个白色“皮牙子”的坨坨。茴香的原产地意大利,人们甚至矫情地把球茎茴香分成公母,但是语法上也分阴阳的法国人、德国人却更多地以品种来区分。
总之,太乱了!半个多月后,我再看“茴”字,草字头下的回,就像一个走不出去的迷宫。孔乙己的茴字,不过才四样写法呢,没它复杂。
不过,茴香苗的香味相对清淡内敛,是一种柔和的香。在饺子里,它的植物纤维的口感其实更加关键。
中国的美食字典里,“口感”这个词的地位很高。我们很重视牙齿的作用,经常会把自己的牙齿,当成抚摸食物的手(最近刚装了一颗义齿,咬东西,总像维吾尔兄弟说的,“戴着手套吃抓饭,不香”)。酥松、筋道、绵软、黏糯、脆生、爆浆……更多的,都是依赖牙齿去辨别。
茴香作馅儿,讲究现包现拌。肉馅中有盐,时间久了会让茴香脱水,丧失口感。而通过时间和火候的把控,才能让碧绿的茴香在肉馅中栩栩如生。
我吃过最极致的茴香馅儿,是春节在朋友的后厨吃到的茴香馅饼。厨师先尽量把茴香苗中的末梢去净,留下饱满、粗细适中的茎秆(据说,普罗米修斯就是用一根巨大的茴香茎,把火从奥林匹亚山盗回人间的,呵呵),切碎入馅儿,包成饼状,上锅煎烤。刚出锅的馅饼,表皮薄薄的一层焦黄,牙齿一旦击穿它,完全踩不住刹车,迅速斩断菜肉相间的馅儿,异香腾起的刹那,迅速收获的是颌骨的共振……

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