饺子馆|茴香的“茴”是满满的回味
文章插图
◎人老猪黄
孔乙己的茴字，不过才四样写法呢，没它复杂
离工作室不远，有家不错的饺子馆，同事说网上排名很高。现在的新型饺子馆都是现包现煮，这家也差不多。我算不上是饺子爱好者，但小伙伴经常倾巢而出，加上它鲅鱼馅儿和三鲜馅儿饺子，还有大拉皮我都很喜欢，因此乐得同往。但是，每次大家点得最多的，却是茴香馅儿饺子，弄得我有些不合群。
我不吃茴香饺子是有历史的，上世纪80年代来北京读大学，我母校的食堂窗口的小黑板，每周都有几次用粉笔写上“茴香饺子”，嚯，队排得老长。我耐着性子买过两次，完全不明就里。咬开机器包的厚皮儿，里面是面目不清的一汪肥油，再仔细看，隐约漂着一些暗绿色的、胡须一样的东西。就这样，我和茴香饺子绝缘了，甚至不能理解，北京人为什么爱吃茴香。
直到现在，看着同事们津津有味地吃着茴香饺子，我总会泛起大学时代不美好的回忆。但时间长了，有些忍不住好奇。拣一只过来，一口咬下，鲜汤四溢，馅儿居然是翠绿的！仔细咀嚼，茴香介于紫苏叶和香芹之间的刺激香味直击鼻腔。
从常识判断，这是活着的茴香，而从前食堂里的饺子，应该是茴香的尸体。自此，我爱上了茴香，并且发誓，要好好研究一下“茴香”这种植物。
谁知道，查了一些资料，却越来越糊涂，小小的植物世界，竟如此复杂。首先是品种。在中国，茴香作为香料，有“大茴”和“小茴”之分。“大茴”是一种乔木的果实，就是我们说的八角，家中常备，孔乙己吃的茴香豆取的就是“大茴”的含义。而“小茴”也是一种香料，却是草本，茴香饺子用的是小茴的茎。“小茴”的籽实既是中药，也在很多卤水制作中参与。
另外这种“小茴”，又和同为香料的“安息茴香”——也就是烤串儿常用的孜然非常像，只在颜色、个头以及形状上，有细微差别，而且在使用孜然最多的地方新疆天山以南的地区，都习惯将孜然叫作“小茴香”！名称的混乱导致很多厨师在用料时也会发生混淆，别说厨师，我们纪录片的两位顾问，也曾为此广征博引，英文译名、拉丁文学名轮番上阵，谁也说服不了谁。
当然混乱的不只是国内，国外的茴香也是品种多样，同为伞形科植物，他们更多吃的是它的球茎，长得像一个白色“皮牙子”的坨坨。茴香的原产地意大利，人们甚至矫情地把球茎茴香分成公母，但是语法上也分阴阳的法国人、德国人却更多地以品种来区分。
总之，太乱了！半个多月后，我再看“茴”字，草字头下的回，就像一个走不出去的迷宫。孔乙己的茴字，不过才四样写法呢，没它复杂。
不过，茴香苗的香味相对清淡内敛，是一种柔和的香。在饺子里，它的植物纤维的口感其实更加关键。
中国的美食字典里，“口感”这个词的地位很高。我们很重视牙齿的作用，经常会把自己的牙齿，当成抚摸食物的手（最近刚装了一颗义齿，咬东西，总像维吾尔兄弟说的，“戴着手套吃抓饭，不香”）。酥松、筋道、绵软、黏糯、脆生、爆浆……更多的，都是依赖牙齿去辨别。
茴香作馅儿，讲究现包现拌。肉馅中有盐，时间久了会让茴香脱水，丧失口感。而通过时间和火候的把控，才能让碧绿的茴香在肉馅中栩栩如生。
我吃过最极致的茴香馅儿，是春节在朋友的后厨吃到的茴香馅饼。厨师先尽量把茴香苗中的末梢去净，留下饱满、粗细适中的茎秆（据说，普罗米修斯就是用一根巨大的茴香茎，把火从奥林匹亚山盗回人间的，呵呵），切碎入馅儿，包成饼状，上锅煎烤。刚出锅的馅饼，表皮薄薄的一层焦黄，牙齿一旦击穿它，完全踩不住刹车，迅速斩断菜肉相间的馅儿，异香腾起的刹那，迅速收获的是颌骨的共振……
推荐阅读
- 饺子|朋友说你家的早餐一看就是穷苦人家的，我只能说，每家的饮食不同
- 蛋炒饭|明日冬至，推荐6种饺子馅，荤素都有，照着调馅包饺子，省事好吃
- 饺子|元旦假期到，精选“6款水饺”，好吃好做又实惠，吃完顺利一整年
- 完饭|戏骨李嘉明吃霸王餐被批，独自吃饭拒付45元餐费，飞奔逃离小饭馆
- 伊藤洋华堂|一日三餐的安心守护 伊藤金融城食品生活馆正式营业
- 叫花鸡|?从岛外火到岛内，这家串道小酒馆一周打卡三次都不嫌多。
- 盐鸡精|我经常做茴香煎饼，家人都爱吃，婆婆夸我聪明又贤惠
- 芝士肉饼|酥皮千层芝士肉饼
- 淮扬菜|包萝卜馅饺子，最忌放“这2种调味料”，否则萝卜馅发苦味道怪
- 央视财经|四位?高手齐聚一堂！包子与饺子馅活儿之争，谁能赢到最后？