嘉定区|上海南翔小笼150岁了：褶子不少于14个，才能唇齿留香
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新品小笼发布 。嘉定区供图
一笼人间烟火 ， 留住世人乡愁 。 9月28日 ， 2021上海南翔小笼文化展正式拉开序幕 。
开幕式上 ， 三款2021南翔小笼新品发布 ， 由国家非物质文化遗产南翔小笼制作技艺的第六代传承人李建钢团队开发制作 ， 主打海鲜口味 ， 内馅中分别加入黑松露、鲍鱼、瑶柱 ， 表皮呈黑色、蓝色、绿色 ， 皮薄肉厚 ， 展现了水墨画风 。
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新品小笼发布 。 嘉定区供图
开幕式上 ， 李建钢在一旁指导 ， 四五个小笼师傅现场制作小笼 ， 只见一名师傅右手掌心轻轻按压面团 ， 随后把面饼摊开 ， 放在左手四指上 ， 右手拿勺子往面饼中加馅 ， 有条不紊地捏褶 ， 一眨眼工夫 ， 一个小笼就制作完成 ， 每位师傅平均一分钟可以制作6个小笼包 。
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小笼师傅现场制作小笼 。澎湃新闻采访人员 陈逸欣 图
“你别看他们捏褶速度快 ， 捏的褶子不少于14个 。 ”李建钢向采访人员科普道 ， “南翔小笼的制作标准是很讲究的：每个小笼要加馅3钱 ， 一两面粉做10个小笼 ， 皮上的褶子要在14个以上 。 这样的小笼吃起来才唇齿留香 ， 回味无穷 。 ”
【嘉定区|上海南翔小笼150岁了：褶子不少于14个，才能唇齿留香】热气腾腾的小笼出锅 ， 怎么留住每一口汤汁 ， 确保皮薄汁浓的小笼不破皮？“心急吃不了热豆腐 ， 心急也吃不了南翔小笼 。 要一口一口吃 ， 讲究轻轻提、慢慢移、先开窗 ， 再喝汤 。 ”李建钢说 。
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南翔小笼制作技艺的第六代传承人李建钢（左）现场教授制作技艺 。 澎湃新闻采访人员 陈逸欣 图
从事制作南翔小笼46年 ， 至今大约已做了上亿个小笼包 ， 64岁的李建钢认为 ， 油面工艺是南翔小笼最大的特点 ， 做出的小笼口感软而Q弹 。 另外 ， 手工制作也是一直以来所坚持的 ， 因一直靠师徒薪火相传 ， 南翔小笼大多仍保留着传统的制作工艺 ， “吃苦耐劳 ， 耐得住寂寞” ， 这是李建钢带徒弟时会反复嘱咐的一点 。 “每天反复做同一件事是很枯燥的 ， 枯燥中有所坚持 ， 不要被细节打败 ， 这也是我们所说的工匠精神 。 ”
今年的南翔小笼文化展期间 ， 还发布了由上海邮政和环球ACG动漫产业基地设计的“南翔小笼馒头问世150周年”个性化邮票纪念册 。
采访人员了解到 ， 本届南翔小笼文化展首次采用“主题周”的形式 ， 契合“和面、包馅、烹蒸、品尝”这4个小笼制作技艺中的关键环节 ， 推出“文化传承”“动漫畅想”“非遗巡游”“品尝·艺文悦动”4个主题活动周 ， 共18项活动 ， 旨在将“小笼 ， 让生活更滋味”的主题更加深入人心 ， 充分展现南翔小笼文化的深厚底蕴 。
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