脱骨粘糯胶原满满，开店级别|卤猪蹄

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一只猪生在中国，是没那么快活的——毕竟再没有哪里的人会对猪肉有这样大的食欲。在物资匮乏的年代，有一点猪油肥膘便是足以熬过一年的富足。生在中国的猪，也稍微是更幸运的——也再没有哪里的人会在一头猪身上费下那样的巧思。是《金瓶梅》里一根柴火烧出来的猪头，是让文豪都甘愿近庖厨的东坡肉。猪，拆分开来，似乎每一处都有其讲究。五花拿来做粉蒸肉；前腿肉剁碎了包馄饨饺子；颈肉去炉里上釉就是叉烧…… 如果这些都只道是寻常，那有一样对小孩子，尤其是入学的孩童来说，是有更深含义的——猪蹄。正像广东猪脚姜之于刚当妈妈的女性，在我小时候，猪脚之于备考的学生，也是很重要的。据说这个传统滥觞在唐朝。当时记得以前每次期中期末考试，家里长辈总是会赶早去菜场，搜罗几只新鲜的猪蹄。说是猪蹄，还有些笼统敷衍，其实是有「前蹄后髈」的说法。当时殿试及第的进士们相约，如果同窗中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。「朱书题名」，按照现下流行的网络简写的说法，便是「朱题」，谐音就是「猪蹄」。所以后来亲友就给赶考的学生送猪蹄，图个好意头。在乡野中国的宴席上，蹄髈总归是上蔬菜前的那道压轴横菜。因为后蹄的蹄髈肉较多，皮又生得肥厚。红烧到亮闪闪恍如上了釉色，堆叠出几层光是看着就好吃的肥润涟漪。席上最受敬重的长辈先戳一筷子，破开光鲜假面，白嫩中染上浓艳红亮的肉就露出来：炖到软烂，即便是八九十岁的老人也有福气咂摸着分享好滋味。天时地利人起得早，往往能碰上前蹄，这是每天都有为了更好吃而积极锻炼的蹄子，皮厚、瘦肉多、有嚼劲，拿来卤或是红烧最好不过。红烧猪蹄，满口鲜甜，Q弹的皮肉挂满浓油赤酱，把在手里啃，胶原蛋白足到上下嘴唇都能黏住。要是运气不好，只有肉不算多的后蹄，那就回来煲汤。搁进厚厚一层黄豆，炉子上咕嘟咕嘟炖几个钟头，黄豆自然就在无人在意的角落变得粉糯，就连油腻的后蹄也被濯洗出几分清丽。小孩子时期就偏爱红烧猪蹄的甜香，长大了又爱嘬两口，两者一中和，猪蹄拿来卤，简直是一举两得。我选的就是前提，有粗粗的蹄筋，出起来就很劲道。其实做的过程跟红烧焖猪蹄特别像，区别大概只是忍住馋虫，放凉之后等胶质略微收敛，吃起来口感就更爽利些，也更适合拿来下酒。说实话，这道卤猪蹄，最大的难度应该是你可以忍住不趁热嗦干净猪蹄……毕竟duangduang颤动着的皮肉实在太具诱惑力。凉了当卤菜，红肉配红酒，让我们为一只猪的伟大干杯！
By 任芸丽【豆果美食官方认证达人】
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