食品添加剂|白酒喝完之后，杯子放一会儿臭烘烘的正常吗？酿酒师告诉你玄机乙醇

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白酒作为中国消费、饮用量最大的酒类之一，几乎是所有商务、聚餐场所必不可少的。
对于常喝白酒的人来讲，有的酒喝完之后，杯子闻起来是香喷喷的，但是有的酒喝完之后杯子闻起来却是臭烘烘的。
对于这种情况，一方观点是臭烘烘的才是真酒，香喷喷的是香精和香料的味道。另一方的观点是臭烘烘的是酒精勾兑酒，香喷喷的才是纯粮酒。
到底哪一方的观点才更接近科学、贴近现实呢？
这里可是大有玄机，让我们一起听听车间一线工作几十年的酿酒师傅怎么说……
白酒中的主要成分水+乙醇+香味物质
白酒中98%的成分是由水和乙醇构成的。以酒精浓度52度500ml的一瓶白酒为例，其中260ml为乙醇， 230ml为水， 10ml不到的香味物质。
决定一款酒香型、口感、风味的，正是这10ml不到的呈香、呈色、呈味物质，可以统称为香味成分。
如果将一瓶茅台和一瓶二锅头，经过活性炭的数次过滤之后，只剩下水和乙醇，可以说茅台和二锅头在风味和口感上几乎就没有什么区别了。
目前白酒有两种工艺，一种叫“固态法白酒” ，也就是老百姓口中的“纯粮酒” 。酒中的香味物质是通过原料发酵所产生的。
另外一种叫“新工艺白酒” ，也叫“固液结合法白酒” ，就是老百姓口中的“酒精勾兑酒” 。酒中的香味物质一部分来自于发酵产生，大部分来自于食品添加剂。
香味物质的主要成分酯类+酸类+醇类+醛类物质
白酒中的香味成分，通过目前的科学手段，能够检测出来的主要由酯类、酸类、醇类、醛类四大类物质组成，呈现给我们味觉和嗅觉的，是以酯类和酸类为主的复合香。
其中主要的单体香为：乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、β苯乙醇。
以上物质按照不同的比例，相互组合，呈现出白酒千变万化的风格和口感。
为什么白酒空杯有香臭之分既然白酒中的成分都是差不多的，为什么空杯的时候闻起来有的是香喷喷的，有的却是臭烘烘的呢？实际上无外乎两方面原因：酿造工艺和化学添加。
一、酿造工艺
对于白酒的专业品评来讲，空杯留香是非常重要的感官评价之一。
因为空杯的时候，水、乙醇等水溶性物质会蒸发，残留在酒杯里的就是不能挥发的酯类及其他物质。
对于纯粮酒（固态法白酒）来讲，如果空杯出现不美好、令人不愉悦的味道，那一定是酿造工艺出了问题，也就是说这款酒的品质是值得怀疑的。
影响白酒酿造的，涉及到原料（粮食、酒曲和水）、环境（温度、湿度、微生物种群）、窖池（发酵容器）等因素，统称为“酿造工艺” 。
所以说，如果是一款纯粮酒（固态法白酒），空杯出现臭烘烘的味道，并不是传说中窖泥的味道，而是酿造工艺出了问题。具体在哪个环节，可就不是一句话两句话能够说清楚的了。总之一款优质的白酒，空杯一定是留香，而不是留臭的。

食品添加剂|白酒喝完之后，杯子放一会儿臭烘烘的正常吗？酿酒师告诉你玄机

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