酱酒|黔庄酒业：好的酱香型白酒都空杯留香持久，这是为什么呢？
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黔庄酒业 ， 做好人 ， 酿好酒
说到酱香型白酒许多人的第一印象可能是空杯留香 ， 因为自从酱香型白酒火热以来 ， 人们时常说到酱香型白酒有一个其他香型没有的特点 ， 那就是空杯留香持久 ， 许多人也用空杯留香来评价酱香酒的优差 。
首先我们来了解酱香型白酒空杯留香持久的原理 ， 空杯留香的主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢 ， 所以能空杯留香 ， 而一般白酒的酒精分子小 ， 具有芳香气味的酯类少 ， 挥发的速度快 。
网上有流传空杯留香的方法检验酱酒品质 ， 这种方法听着好像挺有道理的 ， 就是不知道靠不靠谱 。
第一种：杯子里剩下3ml好酱酒挥发的要慢 ， 酒精酒很快 。 好酱酒香气是绵绵不绝的沁人心脾 ， 劣质酒只剩下水味或不好闻的味道 。
第二种：杯子里完全不剩 ， 酱香酒的香会持续很长时间 ， 可以达到隔夜留香 ， 或持续好几天 。 香味是酒的魂 ， 只有时间才会酿造出丰富的香味物质 ， 香味物质越丰富 ， 空杯留香时间就越长 ， 香味就越令人愉悦 。 酒是陈的香 ， 即是这个道理 。
据说有一年国家轻工业部请几位国家著名的品酒师 ， 来区分两种酱香白酒 ， 结果连专家也区分不出来 ， 实在没有办法 ， 最后有位专家提议 ， 把这几个杯子别动 ， 并且反扣过来 ， 到明天早上 ， 再来闻一闻这几个杯子的味道 ， 看是否一样 ， 结果第二天装优质酱香酒的杯子仍然有酒香 ， 而装普通酱香酒的杯子没有任何味道——这就是空杯留香 。
酱香型白酒的品鉴一般要从四个基本维度进行评价那就是：
色：即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物；
香：主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性；
味：指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味；
格：又称风格 ， 也称酒体 。 在整个品酒过程中 ， 要眼观其色、鼻闻其香、
口尝其味 ， 综合色、香、味的感受来确定风格 。
“三三三原则” ， 也有值得借鉴
【酱酒|黔庄酒业：好的酱香型白酒都空杯留香持久，这是为什么呢？】品三口 ， 评三杯 ， 喝三次 。 品三口 ， 通过快慢不同的酒液入口速度 ， 体会酱酒香气在口腔中的变化 ， 评三杯 ， 通过较大量的酒液在口腔间不同位置的停留仔细判断酒味 ， 一抿品味、二咂后味、三呵回味 。 最后再喝三次 ， 融色香味 ， 综合起来看风格 ， 对此酒是否具有酱酒典型风格 ， 进行判断 。
从化学反应来看 ， 高温反应生成了联酮类化合物降解生成美拉德反应和厚重的酱香风味物质 ， 让酱香型白酒有突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香 ， 让酱香型白酒的风味物质更加丰富 。
目前来看 ， 从蒸馏酒来比较 ， 按照“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”工艺来酿造的优质酱香酒 ， 的确空杯留香持久 。 留香时间的长短 ， 是评价一款酱香酒等级的因素之一 。
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