发酵|一些小知识分享( 二 )

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6、如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。鲜酵母因为其含水量较大所以同等重量鲜酵母活性较干酵母要低，所以在使用中用量较大，是干酵母的1-2倍（一般市场上为了加速发酵会使用3倍的量），但与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。一般制作冷冻面团会选择使用鲜酵母，其耐冻性要优于干酵母。

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7、（3）半干酵母半干酵母是安琪酵母公司国内首创的酵母产品。半干酵母的含水量大约为25%左右。半干酵母可以在-18℃条件下保存，可以和鲜奶油等其他冻品放在一起，方便使用。半干酵母活细胞数高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其发酵活性更强。冷冻保存最多可以保存两年，但即使冷冻保存2年，也只有10%的酵母菌会死亡，耐冷性极佳，适合长期保存的冷冻面团，开封后的使用期限也很长。半干酵母的使用量和干酵母是一样的，制作产品时相对于干酵母可以按1:1的比例添加半干酵母。

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8、（4）干酵母干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色或浅棕色。干酵母含水量一般在4%~6%，可在常温下保存2年左右。干酵母容易储存和运输，使用也很方便，活性较高，发酵时间短，用量少，所以能被广泛应用。
9、2.2根据活性不同分类

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10、（1）活性酵母活性酵母的活性较低，发酵时间长，用量多，目前国内已很少生产。

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11、（2）即发酵母即发酵母也叫速发酵母或高活性酵母，发酵力较高，发酵速度快，用量少，是目前主流的酵母种类。

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12、2.3根据酵母用途分类（1）高糖酵母高糖酵母可以耐受较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，一般适用于8%含糖量以上的面团发酵，如甜面包、甜糕点等。（2）低糖酵母低糖酵母不能耐受较高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适用于8%含糖量以下的面团发酵，如法式面包、苏打饼干等。
13、三、酵母发酵的原理酵母的发酵主要有两种，一种是有氧呼吸进行的发酵，另一种是无氧呼吸进行的发酵。

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14、有氧呼吸主要是酵母在有氧的条件下进行呼吸作用，将糖类物质分解成水和二氧化碳，释放大量的能量。这个过程能够让酵母繁殖产生更多的细胞。在面团发酵前旗，面团里有微量的氧气存在，这时会发生短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面团中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。

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15、无氧呼吸就是我们平时所说的发酵反应了，能够将糖类物质分解成酒精和二氧化碳以及少量能量。当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，酵母细胞中含有大量的酶，这使得面团中的糖被他们催化，在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。无氧呼吸发酵产生的酒精与其他有机酸发生反应，生成酯类物质（也就是风味物质），这是面包香味的主要来源。

发酵|一些小知识分享( 二 )

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