发酵|一些小知识分享( 三 )

16、四、影响酵母发酵的因素

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17、（1）温度一般随着温度的升高，酵母发酵速度增加，面团的理想发酵温度为30℃，超过30℃虽然产气快，对气体产生有利，但是会引起乳酸菌和醋酸菌的繁殖，面包发酵过快，成品粗糙，变得较酸。根据不同的生产条件，我们会选择不同的发酵温度，如门店生产和工厂化生产的发酵温度差异性还是较大的，但是最高我们一般不会超过40℃。

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18、（2）pH酵母对pH的适应力强，最适的发酵pH是4~6。（3）乙醇（酒精）酵母对乙醇耐受力较强，但是发酵时，乙醇含量越高，发酵会受抑制。（4）糖不同的糖对酵母发酵影响不一，特别是可以被酵母利用的四种糖：砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，在前三种糖用完后才会用到麦芽糖。糖浓度越高，发酵会受到抑制，所以高糖的面包适合使用高糖酵母。

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19、（5）渗透压酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面的溶液浓度高低影响酵母活力。面包中影响渗透压的主要物质是盐和糖。糖量在超过8%~10%时，由于渗透压增加会对酵母有一定的抑制作用，盐比糖的抑制作用更大。通常情况下，干酵母因为水分含量较少要比鲜酵母耐高渗透压。（渗透压相当值为：2%盐=12%蔗糖）。（6）酵母浓度短时间发酵的面包和含糖量较多的面包一般需要用较多的酵母促进发酵，但是酵母成倍增加，不可能使发酵速度也成倍增加。（7）死酵母死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持性的作用。
20、五、酵母的作用

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21、（1）生物膨松作用这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。

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22、（2）面筋扩展作用酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为：一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化；二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。
23、六、酵母的使用量

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24、（1）发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法用量最少。（2）配方辅料越多，特别是糖、盐用量越高，对酵母产生的渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。（3）面粉筋力面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

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25、（4）季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。（5）面团软硬度加水多的软面团发酵快，可少用酵母。加水少的硬面团则应多用。（6）水质使用硬度较高的水时增加酵母用量，使用较软的水时则应减少用量。（7）不同酵母间的用量鲜酵母、即发干酵母、半干酵母发酵力存在差异性，他们在用量上的比例一般为2（3）:1:1。

发酵|一些小知识分享( 三 )

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