蒸饼|为什么南方人把包子叫馒头中国包子逆袭史
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文 | 魏水华图 | VGC最近，狗不理退市了，但据说没有一个天津人心疼。连传说中最黑的天津出租车司机都会告诉你：“傻子才去那儿吃！”还有不少人，以最近几年大获成功的甘其食、巴比馒头为例子，吐槽狗不理如何被这些后生晚辈“吊打”。但一个有趣的问题是，无论杭州的甘其食，还是上海的巴比，都在各种场合称自己的产品为“馒头”——在北方有馅无馅，泾渭分明的包子和馒头，为什么到了南方通通都成了馒头？
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No:1 壹馒头的历史比包子久得多，但他们还有一位共同的爸爸——“饼”。早在东汉，《释名》里对饼就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。没错，就是面团。
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按照这个逻辑，明火烤的面团称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼，而蒸汽催熟的，自然就是蒸饼。《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是蒸饼，为了避讳宋真宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上，从东汉到宋的一千多年里，技术不断迭代、物产不断丰富，出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号一直没有改变。
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蒸饼流传时间久、地域广，在此期间，各地出现了不同叫法。比如陕甘地区的馍，是因为《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”，而古代中原先民眼里，大陆最西端就在河西走廊甘肃。所以当地的主食，就成了馍。馒头则更复杂一些。宋代高承的《事物纪原》里说，诸葛亮征南蛮时，要按照当地习俗用人头祭江，又觉得太过残忍，于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里，采信了这种说法。
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中国古代的传说，当然有附会名人、丑化”蛮夷“的成分，但馒头起源于祭祀却是可信的。馒音同”瞒“，头指人头，合起来就是瞒着神灵供奉假人头。这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样，人殉大规模废除，被俑殉全面取代，也在东汉年间，与馒头的起源时间重合。
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No:2 贰既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。首先是固定形态，模仿人头的样子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后来，球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。其次是用料，为了更逼真地“瞒”过神灵，在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说，肉类是很不易得的食材，但在对有着敬天法祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合，偶一为之还是必要的。是的，你猜得没错，“馒头”是包子的起源，二者从前就是同一种东西。
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随着生产水平提高，爱吃的中国人让馒头开始了创造之旅。除了肉之外，蔬菜馅儿、豆沙馅儿、菌菇馅儿轮番登场，有什么用什么，并且有赖于面皮的密封效果，能锁住食材的原汁原味，味道确实不赖。
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