蒸饼|为什么南方人把包子叫馒头中国包子逆袭史( 二 )
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西域的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系，把包着羊肉和洋葱的民族特色小吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”，而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。到今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。
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而在东面的日本，最能代表饮食传统的点心和菓子中，也有一种“馒头”。其本质，实际是豆沙馅的发面包子。日本传说，馒头是十一世纪，由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期，全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃，改用更符合日本人口味，甜口细腻的红豆沙。
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事实上，不同的民族中都把包子称为“馒头”的现象，恰恰证明了唐宋时代，中国作为文明的高地，对周边地区的强势文化输出。No:3 叁但我们自己，却悄悄抛弃了强势的“馒头”，转向了另一种更细分、更接地气的食物命名逻辑。包子是什么时候取代馒头的，已不可考。最早在《东京梦华录》记载的北宋民俗中，已经有了它的影子。当时，汴京街头有人售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤，与今天的死面皮的灌汤小笼包已经非常相似。
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在富庶的宋代，生产水平高速发展，食材供应充足、品类丰富，平民阶层日常也能吃上肉了，并不一定要等到祭祀时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏谑意味的词，就是为了区分一本正经的祭祀供品和随心享用的街头小吃。
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但随后的数百年中，“包儿”并没有成为主流的叫法。至少在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的还是人肉“馒头”，而不是人肉包子。但到了清代，馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”产生这种剧变的，可能是满清入主中原后，康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。
【 蒸饼|为什么南方人把包子叫馒头中国包子逆袭史】
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在满语里，饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽……《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。最传统的满席只有饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。而北方不少地区，今天还把饺子称为煮饽饽，这也是源自满语习惯。
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在满文化全面入侵的背景下，汉人传统的馒头也变成了饽饽的一种。又或许是“饽”的发音近似于汉语里的“包”，类似的称呼在民间早有源流。终于，包子在北方，成了与馒头泾渭分明、并驾齐驱的一大类饮食。但在受满文化影响比较小的南方地区，馒头依然遵循汉族古例，是有馅、没馅一大类面食的统称。没馅的，按照形状称为花卷馒头、刀切馒头等等；有馅的，按照馅的内容称为肉馒头、菜馒头、香菇馒头、豆沙馒头……这也许从一个小小侧面，反映了乾隆朝全面推行满化的失败，以及汉文明越挫越勇的生命力；而今天南北方对包子、馒头一体两面的解读，则是我们这个国家满汉合流、民族融合大历史的一个极具市井气的缩影。
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