方面|汾酒：大国清香背后的酿造“秘诀”( 二 )
好水之外 ， 一颗高粱谷粒从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市 ， 则要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测 ， 满足2182个既定标准 。
山西汾酒2021半年报显示 ， 原料采购方面 ， 公司在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有110余万亩原粮种植基地 ， 从原粮基地采购优质高粱、大麦、豌豆等酿酒原材料 ， 确保了酿酒原料绿色健康 。
汾酒的原粮基地处于北方同一纬度 ， 东西跨度几千公里 ， 形成一个“黄金种植地理带” ， 保证粮食的高质 。 同时 ， 在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上 ， 各区域的气候、土质、灾害等又会有差别 。 汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种 ， 就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性 ， 为高质量的汾酒正常生产上好“双保险” 。
汾酒方面表示 ， 原粮采供作为汾酒酿造的源头 ， 是汾酒整条产业链发展的基础 。 原粮质量不仅影响出酒率 ， 也影响口感 ， 原粮就是汾酒酿造的第一道关卡 ， 为了这道生命关卡 ， 汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里 。
曲和缸 ， 藏着大国清香
中国酿酒人坚信“曲是酒之骨” ， “曲”的品质决定酒的“骨气” ， “酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂 。 据了解 ， “汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆 ， 然后按照6：4的科学配比制作而成 ， 使得曲坯踩得紧实 ， 如此制取产生的清香味和曲香味独一无二 。
汾酒制曲车间的师傅介绍 ， 每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖 ， 曲砖的间距精准到4-5厘米 ， 行距精准到0.5-1.5厘米 ， 而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的 。 曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整 ， 由“一字阵”变成“人字阵” ， 再由“人字阵”变成“品字阵”等 。 每一种阵形的打破与重组 ， 变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质 。
汾酒被誉为“最干净的白酒” ， 这与其酿酒环境密不可分 。 汾酒的发酵工艺至今仍延续“地缸发酵”的工艺 ， 采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器 。 业内分析表示 ， 这种发酵方式 ， 能将“粮”“土”分离 ， 有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响 ， 最本真地反映粮食发酵的香味 ， 使酒醅更加干净、卫生 。
另一方面 ， “地缸发酵”还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升 ， 有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期 ， 利于醅温降低并保持适当的温度 ， 有助于后期香味成分的生成 。 在不同的季节 ， 也起到了限制酒醅升温过快 ， 升酸过量 ， 使其达到微妙的平衡 。
资料显示 ， 汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展 ， 积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容 。 先后共承担国家科技支撑计划、星火计划、重点研发计划、863计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目 ， 承担省级科技攻关、技术创新项目16项 。 共形成与调味酒研制、特征基酒研发相关的发酵生产技术5项 ， 形成4个专用酿酒绿色高粱品种 。 建成了年产2万吨清香型原酒的机械化酿酒车间 。 此外 ， 还建成了占地面积1170.75平方米的生物科技平台 。 该平台在硬件和软件配置方面在行业内均处于领先水平 。
- 传承
“以‘清’为第一原则的清香型白酒企业 ， 更要弘扬工匠精神 ， 将产品品质作为一切行动措施的前提 。 ”汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示 ， 汾酒要大力推进“活态文化” ， “活态文化的核心 ， 就是对传统文化的创造性转化和创新性发展” 。 山西汾酒在半年报中表示 ， “活态文化”赋能品牌价值和高度提升 。
推荐阅读
- 失败率|馒头老是失败，难吃又难看？北方面食高手教你做好吃又好看的馒头
- 产品结构|汾酒新董事长袁清茂经销商大会提出四坚持四专注
- 面食|冬天发面，要牢牢掌握好4个方面，做出的面食暄软不塌，不再失败
- 汾酒|酱香浓香清香同为大曲纯粮白酒，为何价格差别这么大？看完明白了
- 买葡萄酒，不是年份越久越好，从这5方面选就能买到合适的葡萄酒
- 饺子|冬至到，吃水饺，膳食搭配应注意这几方面
- 洋河|第2届酒业青云奖揭晓 汾酒、茅台、洋河获特别大奖
- 王新国|第2届酒业青云奖揭晓 汾酒、茅台、洋河获特别大奖
- 上交所|董事长要退休？山西汾酒回应：没收到消息
- 常建伟|2021酒业创新与投资大会举行 汾酒分享“六个价值”