芋头|八道人气家常菜品，超级实用，百吃不厌！
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油豆腐红烧大鱼头
崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄 ， 弹性较大 ， 可酿入肉馅做成“肉包” ， 既能油炸也可烧汤 。 在制作红烧鱼头时 ， 唐师傅撒入一把剖成两半的油豆腐 ， 使其迅速吸入油汁和鲜味 ， 滋润饱满 ， 入口软糯 ， 成为此菜的神来之笔 。
制作流程：
1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半 ， 每半只为一份（重约2千克） ， 在鱼脖子肉厚处打上一字花刀 。
2.锅放猪油50克烧热 ， 鱼皮朝下放入鱼头 ， 煎至两面金黄、鱼皮起脆 ， 倒出多余的油 ， 下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量 ， 添开水至没过鱼头的2/3 ， 大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟 ， 一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面 。
3.油豆腐150克撕成两半 ， 入沸水中汆一下 ， 在鱼头将要出锅时撒入汤内 ， 待其刚刚吸入汤汁即可装盘 ， 表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可 。
制作关键：
也许有人会问 ， 为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？因为我们用的鱼头较大 ， 半只就有4斤重 ， 汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味 ， 如果直接放入干的油豆腐 ， 它会迅速吸饱汁水 ， 口味就会偏咸 ， 所以我先将其飞水滋润一下 ， 再撒到鱼头上吸收汤汁 ， 此时味道就会刚刚好 。
茄子红烧肉
此菜是将北方版小炖肉搭配茄子条 ， 用一款复合味的酱料来收汁、增香 ， 滋味浓郁、咸甜适口 。
提前预制：
1. 制作小炖肉：五花肉切块后焯水；锅放底油 ， 下桂皮、香叶、八角各少许炸香 ， 放葱段、姜片炒香 ， 倒入肉块炒干水分 ， 添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟 ， 口味咸鲜 。
2. 调制复合酱：排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成 。
走菜流程：
1. 茄子280克切条拉油 ， 小炖肉150克拉油备用 。
2. 锅留底油下蒜片爆香 ， 入复合酱35克小火煸香 ， 烹生抽10克、料酒15克 ， 淋二汤30克 ， 放入茄子、小炖肉 ， 下味精、鸡精、白糖各2克调味 ， 收汁后淋少许水淀粉勾芡 ， 装盘即成 。
干煸腰筋
闫府私房菜每天要使用300余斤猪腰 ， 每斤腰子能片出近三两腰筋 ， 如何使用这部分“废料”？方法是：一半卤好后调拌成凉菜 ， 酸香清爽；另一半加自制白酒汁拌匀去腥 ， 做成干煸麻辣口 ， 成菜不腥不臊 ， 香韧可口 ， 十分好吃 。
此菜的精髓 ， 是用60°高度白酒加当归、香茅草、陈皮等香料浸泡制成当归酒 ， 以去除腰臊味 ， 具有“一物降一物”的神奇效果 。
制作流程：
1、鲜腰筋冲去血水 ， 改刀成条 ， 纳盆加自制当归酒抓拌去腥 。
2、腰筋入沸水汆至变色 ， 捞出迅速过凉 ， 放入漏勺挤干水分 ， 这样就能将腰筋的臊味全部去除 。
3、腰筋撒少许生粉抓拌均匀 。
4、将腰筋下入八成热油炸至金黄 ， 捞出沥油备用 。
5、锅入底油烧至五成热 ， 下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香气 。
6、放入炸好的腰筋 ， 调入盐、鸡粉大火翻匀 ， 放辣椒粉、孜然粉 ， 加白芝麻、香菜段、红椒丝炒匀即可出锅 。
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