烤箱|月饼厂老师傅教做月饼，不收腰不泄脚，配方和要点全在这儿
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今年的月饼季来得有点早，还有不到10天就是中秋节了。在中国人的心里，中秋是次于春节的传统节日，中秋节这天，吃月饼是必不可少的。以前都是买月饼吃，自从龙宝玩烘焙以后，连着好几年都是自己做月饼了。自己做的月饼，口感要比买的好吃，价钱相对来说也实惠一些。
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很多朋友做广式月饼的时候，会遇到一些问题，比如说月饼烤出来收腰、泄脚或者是上色不均匀等等，今天龙宝就以广式白莲蓉蛋黄月饼为例，给大家详细的讲一讲做月饼的步骤，以及避免这几种问题的方法。这是龙宝跟一位有着30多年月饼制作经验的大师傅学到的。需要准备的食材有：面粉 210克，奶粉 10克，转化糖浆 140克，花生油 40克，枧水 4克，咸蛋黄 16个，白莲蓉馅 640克，刷面蛋黄液 适量，配方的量可以做16个75克的月饼。
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真空咸蛋黄用玉米油泡2天，夏天温度高记得放冰箱。如果是菜市里买的咸鸭蛋，现磕出来的不用泡。中秋前半个月开始，很难买到腌得特别好的咸蛋黄。
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取一个干净的盆子，放入转化糖浆、枧水、花生油混合均匀。用花生油回油快，龙宝用的转化糖浆是自己用柠檬和白砂糖熬出来的，不想熬的可以在网上买，尽量选择一些大品牌的糖浆，糖浆太浓了会泄脚，太稀的糖浆月饼会收腰，还会影响月饼上色。枧水不贵，买糖浆的时候可以顺便带上。
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加入过筛好的中粉和奶粉，加奶粉可以让月饼烤出来更香一些，没有的话也可以不放。面粉可以用普通面粉，不要用高筋面粉。
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戴上一次性手套把面团抓成团，不要过度去揉面，面团用保鲜袋装起来，室温下静置1小时或者放冰箱2冷藏小时，让面团有更好的延展性。
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这个时候把泡好的咸蛋黄放到烤箱中层，上下火160度烤5分钟，烤到有些微微出油，温度不能太高，烤干了就不好吃了。
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龙宝做的月饼是75克的，月饼皮是25克，蛋黄大概是10克，白莲蓉按照每个40克，平均分成16个。白莲蓉可以换成红豆沙或者是红莲蓉，月饼馅选择干爽不粘手的，月饼馅水分高也会造成月饼泄脚。
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白莲蓉馅捏成一个小碗形状，包一颗咸蛋黄收口，包好以后用保鲜膜盖住，防止水分蒸发。
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月饼皮按照每个25克平均分成16个，要是做50克的话，可以分成15-20克。
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取一个饼皮按扁，中间放上一颗白莲蓉蛋黄馅，饼皮越大，越容易包馅。
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左手合起来，月饼收口，饼皮厚的地方像四周推一下，尽量厚薄一致，要是想节约时间，直接把收口部分朝下。
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月饼胚放到75克的月饼模具里，压出花纹，力度要均匀，压出来的花纹才够立体，够好看。
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