面团|来蒸一锅大白馒头吧
文章插图
首先要说，这是北方的主食馒头，主食馒头，主食馒头，重要的事情说三遍。
它不是那种南方的点心馒头，它非常扎实，非常管饱，可以直接作为主食（如果你蒸一大锅馒头，就不用再蒸米饭了）。
怎么做出表皮光滑、饱满、看上去就很漂亮的大馒头呢？一起来吧！
【戗面大馒头】（6个）
配料：中筋面粉300克，温水150克，干酵母2克，细砂糖10克，盐1.5克，第二份中筋面粉50-60克。
【 面团|来蒸一锅大白馒头吧】制作过程
首先在温水（约35℃）中加入干酵母，搅拌均匀，使干酵母溶解在水中，静置5分钟。
面粉、糖、盐充分混合均匀，倒入酵母水，充分揉成面团。糖可以省略，但放少许糖会提高发酵的效率。
如果你用君焙厨师机，A5/A6型号用1档，G1型号用3档，揉5分钟即可。
如果手揉，则揉成团以后，将面团在案板上用力充分地揉透，一直揉到面团表面变得光滑有弹性。
制作馒头，使用超市中最常见的小麦粉即可（蛋白质含量在11%-12.5%均可），不同面粉吸水性可能稍有差异，根据实际情况调整水量。面团要比较硬一些。
揉好的面团，用保鲜膜盖上，放在温暖的地方，使它发酵到2倍大。
发酵之后的面团会变得比刚揉好时候软一些。
将面团压扁，之后需要将第二份面粉揉进来。将面团擀开，撒一层干面粉，折叠擀开，再撒一层干面粉，反复数次，使面粉大体融入面团中。
再次放入君焙厨师机，继续揉5分钟（和第一次揉面档位相同）。直到将面粉完全揉入面团之中。这时候的面团比较干硬，揉好以后会是图中的样子，并不能完全成团（但取出来用手可以将它捏成团）。
如果没有厨师机，将面粉折叠入面团以后，继续反复折叠、擀开并用手反复揉压，充分揉透，直到将面粉完全揉入到面团中。面团偏硬，这个过程需要多揉并花费一些力气。
同时也需要根据面粉的吸水性来调整揉入的干面粉用量。
在发酵完成的面团中再次揉入部分干面粉，可以吸收面团中的水分，使面团更紧密、更筋道。这样能得到质地非常绵密、表面光滑、口感劲道的馒头。这个过程叫“戗面”，这样做出来的馒头叫“戗面馒头”。
将揉好的面团搓成长条，并均匀切分成6份。
取一个面团，压扁，从外沿往中心折，沿着一个方向折下去，直到面团朝下的那一面变得非常光滑。
这是馒头整形的重要一步，要得到表皮非常光滑无瑕疵的馒头，就看这一步了。一般大概需要折20次以上，甚至更多，直到底面完全光滑。
将面团翻过来，我们需要得到一个表面光滑无瑕疵的面团。所有的皱褶都藏在了面团底部（图右）。
蒸馒头可以用君焙蒸烤箱，也可以用蒸锅。
如果用君焙蒸烤箱，所有面团都揉好以后，将它放在底部涂了油的带孔烤盘里，放入君焙蒸烤箱中发酵。发酵温度设置为35℃，发酵30分钟。
如果用蒸锅，蒸锅中倒半锅水烧热，关火。将馒头放在涂了油的蒸屉上，放入蒸锅，盖上锅盖。这样蒸锅中会有合适的温度和湿度让面团发酵。
发酵结束后，面团会明显变大（发酵半小时即可，不要发过了，上图中为蒸好出锅的馒头。）。
君焙蒸烤箱选择大蒸汽功能，预热5分钟后，将带孔烤盘放入烤箱中层靠下位置，继续用大蒸汽功能蒸20分钟。
如果用蒸锅，冷水上屉，大火将蒸锅中的水烧开，上汽后转中火继续蒸20分钟。
蒸好以后不要马上将馒头取出。留在蒸烤箱/蒸锅中2-3分钟后再取出，这样可以避免馒头突然收到冷热剧烈变化而表皮起皱甚至回缩。
推荐阅读
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 意大利|来吃意大利菜！
- 杏仁|软心拉丝的牛扎酥双重口感，嘎嘣脆倍儿香，好吃到停不下来！
- 蒸菜|元旦家宴，学会这6道蒸菜，简单快手，营养不上火，全家老小都夸你
- 食材|家常美食推荐：油焖大虾，墨鱼排骨汤，蒜蓉粉丝蒸扇贝，营养美味
- 懒人|零技巧的肉沫蒸蛋，懒人也能秀厨艺
- 女生|谁来买单？广东5名女生喝酒后全部醉倒，服务员为难了
- 尖椒|教你一个豆腐新吃法，味道好吃又下饭，吃起来比肉还香
- 长春|范家屯年味·青怡坊年货大集开集啦！还没去的，约起来
- 味道|松软香甜的枣糕来咯！把“五道口枣糕王”搬进家~