坨成|如何炒出“黄金蛋炒饭”
■ 胡德明
蛋炒饭看似简单，却会遇到各种麻烦：米饭太软炒不起来，最后坨成一团……如何炒出粒粒分明的“黄金蛋炒饭”？
1.煮米饭少加水、加点油。市面上主要有两种大米，长粒的籼米和圆粒的粳米。从口感上说，籼米黏性较差，煮熟之后米粒颗颗松散，用它煮饭适当多加点水，米水比大约是1∶1.5。粳米黏性适中，煮熟后米粒有点黏性但仍能分开。粳米吃水比较少，米水比大概为1∶1.2。用来做蛋炒饭，煮饭时加水量应比平时减少10%～20%，因为米饭偏硬一些更容易炒散。
煮饭盖上锅盖前，滴几滴植物油，能使做熟的米饭油润透亮，颗粒分明，这样的米饭更适合用来炒饭。可以选择花生油，其花生香味可使蒸出来的米饭香气扑鼻。
2.米饭进冰箱冷藏。焖好的米饭，从电饭锅取出稍微放凉后。可以装进保鲜袋，放入冰箱冷藏室。拿出来隔着袋子轻轻捏散，就可以用来炒饭了。如果米饭太黏，炒前不妨放在微波炉里，先高火加热1～2分钟，再中小火加热1～2分钟。注意加热时不要盖盖子，以便水分挥发。
3.用平底不粘锅炒饭。米饭是淀粉类食品，用普通锅炒容易粘锅。如果用不粘锅炒，就能避免用油过多和粘锅问题。平底锅受热面积大，米饭平铺在锅内，能均匀受热，炒出来的米饭才会颗粒分明、松软干香。
4.把鸡蛋液先拌进米饭里。鸡蛋液提前淋在米饭上，拌匀，这样米饭会被蛋液包裹住，很容易被炒散，最后炒出来的米饭色泽金黄，粒粒分明，并且还能减少用油量。
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