刘非|汉代如何吃火锅？不仅分餐制，还有调味酱
白居易在《问刘十九》里写道：“绿蚁新醅酒 ， 红泥小火炉 。 晚来天欲
雪 ， 能饮一杯无？”如果他生活在四川 ， 那小火炉上煮的恐怕不是美酒 ， 而是火锅 。
众所周知 ， 四川人爱吃火锅 ， 无论酷暑难耐 ， 或者寒冬腊月 ， 吃着火锅唱着歌 ， 都别有一番滋味 。 古代的好吃嘴有没有火锅吃？他们使用什么样的炊具和蘸酱？正在四川博物院展出的“食味人间——饮食文化展”可以为你揭开答案 。 来自中国国家博物馆和四川博物院的118件/套文物 ， 以时间为线索 ， 还原了从新石器时代至近现代的人们“舌尖上的中国” ， 其中就包括汉代人吃的火锅 。
这个展览里不仅藏着古人餐桌上的智慧 ， 还有不少关于美食的冷知识 ， 被观众评价为一个“看饿了的展览” ， 吃货速来 。 不过 ， 建议你刷展览之前先填饱肚子 。
壹
汉代流行“小火锅”
秦汉以来 ， 高度的中央集权为实现大一统提供了政治保障 ， 稳定的社会环境为人民带来生活上的富足 。 人民安居乐业 ， 青铜食器不仅出现在宗庙祭祀上 ， 更出现在宴饮乐舞的场景中 。
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在川博“食味人间”展览上 ， 有一件来自国博的“清河食官”铜染器 ， 是位于今山东、河北一带的西汉时期清河国的食具 ， 相当于汉代人涮食用的小火锅 。 这件铜染器由炉及耳杯两部分组成 ， 炉为四蹄足 ， 一端有供装柄的圆銎 ， 炉侧口沿下刻铭文：“清河食官 ， 右般（盘）重六斤十两 。 ”炉上承耳杯 ， 杯侧刻铭文：“清河食官 ， 右 ， 重一斤十一两 。 ”
染炉在汉代上层贵族阶级中十分流行 ， 有的为炉和杯2件组合 ， 讲究的还要在染炉底下加一个接炭火灰烬的承盘 。 比如 ， 海昏侯墓出土的一套染炉就由耳杯、炭炉和底盘3部分组成 ， 制作精致 ， 非常讲究 。 文物专家孙机先生分析 ， 这种组合成套的青铜器应该是一种饮食器具 。
贰
“染”是古代调味品
古人把调味品叫做“染” 。 《吕氏春秋》记载 ， “染 ， 豉酱也” ， 染杯中盛放的主要是以酱、盐为主的调味品 。 展览上铜染器下面配的炉子 ， 则是为了加热酱料 。
染器的盛行 ， 与先秦时期的饮食习惯有关 。 当时 ， 用濡法制作肉食 ， 在汉代较常见 ， 有点类似于“干煎” 。 首先 ， 人们把肉熬到可以食用的程度 ， 待水分蒸发后 ， 制成类似于肉脯的样子；然后 ， 再蘸加热的调料 ， 让肉脯变软了之后趁热品尝 。
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染杯相当于现在吃火锅之前调制的味碟 。 不同于现在味碟里放些葱蒜、香油 ， 用以冷却刚出锅的肉食 ， 便于大快朵颐 ， 汉代人习惯用较烫的调料 ， 所以须用染炉不断地给调料加温 。 这就有点像点不了鸳鸯锅的时候 ， 有人热衷涮白肉 ， “重口味”的小伙伴只能在味碟里旋转跳跃 ， 让食物更加可口 。
叁
分餐制可别“染指”
汉代始有关于火锅的明确文献记载 ， 不过那时候火锅被称作“锥斗” ， 是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食 。
秦汉时期沿袭先秦分餐就食的遗风 ， 人们吃饭时会席地而坐 。 因为摆放食物的几案很低 ， 盛装器具又大又重 ， 大家围坐在一张几案上吃饭很不方便 。 所以 ， 秦汉大多一人一桌 ， 分餐而食 。
川博工作人员介绍 ， 汉代出土的青铜染器体量都很小 ， 染杯的容量一般只有250—300毫升 。 整套染炉全器加起来 ， 高度也不过在10-14厘米之间 。 宴饮时 ， 大家一人一炉 ， 随涮随“染” ， 是不是很讲究？不过 ， 你可千万别碰到别人的染杯 ， 如果不小心“染指”了别人的调料 ， 那就贻笑大方了 。
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