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市场|“热一下就能吃”的预制菜，能抓住年轻人的胃吗？( 三 )


食品工厂要想实现更多盈利 ， 拼的是规模效应 ， 通过尽可能覆盖更多的分散的下游客户 ， 把单个SKU生产成本控制到最低 。 从味知香的招股书中可以看出 ， 扩展市场规模是它重要的发展战略 。 目前 ， 味知香产品销售主要覆盖江浙沪地区 ， 并已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局 。
同样 ， 第三方中央厨房也追求规模效应最大化 。 不过 ， 对于第三方中央厨房而言 ， 找准一个赛道垂直深耕可能会是更好的选择 。 以三旋供应链为例 ， 这家企业选择在烤串、火锅食材领域深耕 ， 与传统的食品工厂达成合作 ， 帮助他们减少穿串、腌制等加工环节 。

市场|“热一下就能吃”的预制菜，能抓住年轻人的胃吗？
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“锅气”玄学与口味难题
虽然预制菜行业已经形成了一定的规模与消费习惯 ， 但仍面临着一些挑战 。
一方面 ， 与西餐相比 ， 中餐在量化过程中会遇到一些问题 。 很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系 ， 只要按照食谱控制好温度、时间长短、成熟度、调料比例 ， 烹饪出一顿美味佳肴不是问题 。 但是 ， 中餐量化后的质感是无法和现炒相比的 ， 因为新鲜度变了 。
国人长久以来的饮食习惯就是追求“鲜” 。 以主食为例 ， 即便是五谷杂粮 ， 也讲究“新米、新面” 。 冻货、存货、工业出品的预制菜 ， 至今仍被一些消费者拒之门外 。
而且 ， 国人吃饭还讲究“锅气” ， 这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念 ， 一直存在国人的内心 。 虽然宋佳已经是预制菜的忠实消费者了 ， 但在被问到“预制菜的口感如何时” ， 她仍然表示：“狮子头、西湖醋鱼味道不错 ， 但是总感觉少了点‘锅气’ ， 也可能是我心理作祟 。 ”
另一方面 ， 中餐的口味有着极大的不确定性 ， 拿简单的番茄炒蛋来说 ， 就有“南甜北咸”的差别 。 即便是同一地区 ， 口味也可能不一样 。 来自四川的李江告诉《豹变》：“鱼香肉丝在四川地区的东南西北中 ， 都有各自的特点 。 ”
这种口味上的多样性与不确定性 ， 可能会影响企业的规模化扩张 。
味知香在招股书中 ， 就透露出对于产品口味以及迭代速度的担忧 。 目前该公司的产品销售主要覆盖江浙沪地区 ， 虽然已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局 ， 但是 ， 由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者饮食习惯、消费能力等多种因素 ， 味知香承认 ， 在短时间内 ， 很难针对特定区域迅速做出调整与改变 。
此外 ， 味知香在进入新区域的初始阶段 ， 难以形成物流配送、规模效应等竞争优势 ， 新区域的消费者也需要花时间尝试并接受新产品 。
目前来看 ， 虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走 ， 但是预制菜兴起背后的需求确实存在 。 餐饮商家降本增效的需求 ， 以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式 ， 都在支持着这一行业的发展 。 在未来 ， 预制菜很可能会成为年轻人厨房的常备品 。
（应受访者要求 ， 文中皆为化名）
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_原题《「热一下就能吃」的预制菜 ， 能抓住年轻人的胃吗？》
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