酸笋|含有屁的成分？被“出圈”的螺蛳粉，为何还是有人越臭越上瘾？
要问这两年一直保持热度不衰的网红食物是哪一种，那答案只有三个字：螺蛳粉！
作为食品届的“暗黑之王”，考验大学友情的“神器”，原本那股“迷人”的臭味，劝退了不少众多美食爱好者。
但接连上了十几次微博热搜后，螺蛳粉又再次2020年摇身一变，成为了全民网红。
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如今各大网络短视频平台都被这种“美味”刷屏，很多人慕名购买了螺蛳粉，在煮制的过程中，臭味蔓延了几十米开外。
但即便如此，大家也对该美味沉迷不已，螺蛳粉可以跟臭豆腐齐名，走到哪里都能成为焦点的食物。
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（木下佑香的螺蛳粉视频。图片来源：视频截图）
螺蛳粉的臭味，来自于哪里呢？
事实上，一般食物中的蛋白质会被微生物分解为氨基酸，在其过程中又会产生谷氨酸。
这是味精、鸡精中的主要成分，这种特殊物质会让食物变得更加鲜美可口，吃起来自然更香了。
而大部分臭味食物，之所以会散发出臭味，是因为它含有的独特成分：
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螺蛳粉中的灵魂就是-----酸笋。
鲜笋在发酵变成酸笋的过程中， 其所含的半胱氨酸会逐渐转化成硫化氢。
如果你还对曾经学过的生物知识有印象，应该知道硫化氢是一种存在于屁中的气味物质，它是臭味的源头之一。
同时，其内部的色氨酸也会转化为粪臭素。
也就是说，螺蛳粉之所以发臭，是因为酸笋在发酵的过程中，产生了带有臭味的物质。
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不过要知道，柳州本地的螺蛳粉其实并没有那么那种让人害怕的味道，本地螺蛳粉的气温杀伤力，甚至还比不上烧烤摊上的蒜泥。
为何本地螺蛳粉却没那么“臭”，事实上本地大多数用的都是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。因此在腌制过程中气温并没有那么冲，再则食材周转较快，笋还没来得及发臭就被吃完了。
所以，比起开在外地螺蛳粉店，又或者袋装产品里的酸笋而言，待遇则完全不同。
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为何螺蛳粉这么臭，还依旧让你欲罢不能呢？
事实上，从人生物学角度来说，人类食臭就是一种本能。
由于人类开始发展的早期，原始人并没有什么特殊的生存技能，祖先很难狩猎或采集到新鲜食物，发臭的食物就成了存活续命的首要食物选择。
随着生存技能的不断提升，再后来原始人发现，轻微腐烂的食物虽然闻起来非常臭，但却变得更有风味、更加容易吸收。
比如因长毛发酵而发明出的豆腐乳，就源远流传地流传了下来，成为了中国人餐桌上最常见的美味之一。
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而人的嗅觉有鼻前和鼻后两者区别，鼻前嗅觉是食物气味从鼻腔进入所闻到的气味，而鼻后嗅觉则是食物气味从口腔进入，你吃到或喝到的气味。
这也就是说，人类对食物气味的完全感知，并不全都是依靠鼻子，发臭的食物吃起来，会非常“上头”。
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就拿螺蛳粉来说，它的臭味飘散出来进入鼻腔之后，鼻前嗅觉会认为它非常“臭”。
【 酸笋|含有屁的成分？被“出圈”的螺蛳粉，为何还是有人越臭越上瘾？】
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