王芳|夏意盈盈 开胃一下( 二 )
王芳偏爱凉面的两种做法 ， 一种是荞麦凉面 ， 一种是碱水凉面 。 无论哪种 ， 一口吸溜下肚后 ， 味道好极了 。
凉面又称“冷面” ， 也称“过水面” ， 古称为“冷淘” 。 各地的凉面食材不同 ， 因此做法也有所不同 。 王芳喜欢荞麦面做的凉面 ， 低卡又健康 。 虾和秋葵作为配菜 ， 这样的凉面颜值也高 ， 看上去夏意盈盈 。
做凉面的方法很简单 。 首先 ， 6只基围虾洗净 ， 去壳开背取出虾线 ， 沸水汆烫2分钟捞出 ， 放入冰水中冷却备用 。 锅中加水煮沸后 ， 放入鸡胸肉 ， 加入生姜片和料酒 ， 一起煮5分钟后捞出 ， 冷却后撕成鸡丝 ， 备用 。 胡萝卜切细丝 ， 秋葵用盐搓洗干净 ， 依次用沸水焯1分钟 ， 捞出过凉水 。 将秋葵切片 ， 黄瓜洗净切丝 ， 备用 。
鸡蛋中加盐和一点水打散 ， 用不粘锅小火翻炒 ， 炒到蛋表面还微微嫩时立刻关火 ， 盛出备用 。 然后开始煮面了 ， 荞麦面放入沸水中煮2分钟 ， 再浸入冰水冷却后捞出 ， 拌入少许食用油防止粘连 ， 备用 。
王芳说 ， 做冷面最重要的就是拌面酱汁 。 大蒜切末 ， 小米辣切小段 ， 放入碗中 ， 再加入2勺生抽、1勺蚝油、一点糖和1勺剁椒酱 ， 搅拌均匀 。 酱汁调好就该摆盘了 ， 这是她最喜欢的步骤 ， 充满仪式感 。 首先将荞麦面盘成小山状 ， 配菜依次摆上 ， 最后倒上拌面酱汁 ， 翻拌均匀 ， 一道荞麦凉面就完成了 。
王芳觉得 ， 每次吃这碗凉面时都很享受 ， 过了冰水的虾仁Q弹至极 ， 鸡丝是软韧的 ， 滑蛋是温柔的 ， 连秋葵都变得清甜 。
“碱水凉面” 筋道爽滑
碱水凉面也是王芳喜欢的一道凉面 。 她说 ， 这是贵州凉面的吃法 ， 要加绿豆芽才最地道 。 此外 ， 碱水凉面要蒸两次 ， 然后用风扇吹凉 ， 这样才筋道、爽滑 。
首先 ， 碱水面放大火上隔水蒸10分钟 ， 接着将面条放入冰水 ， 用筷子将它们搅散 ， 将水倒掉 ， 沥干 。 过了冰水的凉面 ， 更有嚼劲 。 接着搅入香油 ， 继续放入蒸笼 ， 大火再蒸15分钟左右 。 “不用蒸得太软 ， 蒸熟就可以了 。 ”
蒸好后 ， 迅速将面条移动到风扇口 ， 夹起面条对风扇吹 ， 重复几次 ， 让面条降温 。 王芳解释 ， 如果让面条自然凉下来的话 ， 会变得比较硬 。 吹凉后的凉面根根分明 ， 保留了一定柔软度 。 “你可以看到每根都在发亮 ， 吃起来又不油 。 ”
制作碱水凉面的最后一步 ， 就是在凉面上铺好绿豆芽 ， 然后倒入盐、醋、白糖、生抽 ， 再放上一勺油辣椒 ， 撒上葱花 。 “一般碱水凉面是要放入蒜末或者蒜水 ， 要是不喜欢吃蒜的也可不放 。 ”（李元 秋春）
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