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卫辉|《吃的江湖》新书分享会：走进“知食分子”的美食江湖

“吃烟火 ， 食人语 。 ”大概是对一本美食书籍的最大称赞 。
曾任《风味人间》《沸腾吧火锅》等美食纪录片顾问的作家林卫辉 ， 近日便出版了这样一本有趣、有料的美食书——《吃的江湖》 。 在书中 ， 他介绍了上百种亲口品尝过的美食以及国内外多家知名餐厅 ， 还记录了自己多年来对美食、厨师、食肆等多角度的观察 。
5月27日 ， 林卫辉携新作《吃的江湖》做客上海之禾空间 ， 并邀请到老友、专栏作家范庭略一起展开对谈 ， 吸引沪上众多饮食文化爱好者前来 。

卫辉|《吃的江湖》新书分享会：走进“知食分子”的美食江湖
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【卫辉|《吃的江湖》新书分享会：走进“知食分子”的美食江湖】范庭略和林卫辉（右）
让读者“看着香” ， 还“学得会”
分享会伊始 ， 林卫辉便透露自己其实是学法律出身 ， 令读者大呼意外 ， “所以大家看《吃的江湖》时可能会发现 ， 读起来有点像判决书 。 ”
国际美食评委蔡昊 ， 曾这般评价林卫辉在“吃”与“写”上的认真：“在这个网红时代 ， 大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’ ， 却少有像他这样的大忙人 ， 花大量时间用心‘吃饭’ 。 他会抽丝剥茧 ， 加以大量的佐证、典故和数据 ， 传统、市井却又科学地叙述每一道真味 。 ”
《吃的江湖》一书正是如此 ， 林卫辉既分享了食物怎么做才能好吃 ， 又对背后原理娓娓道来：
写老火靓汤 ， 他认真分析了鲜味的来源 ， 得出是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合 ， 铸就一锅鲜美异常的好汤；
写烤乳猪 ， 他指出婚宴上的乳猪普遍不好吃 ， 是因为考虑上菜方便而提前烤制 ， 久置后乳猪皮吸收了空气中的水分 ， 自然就由酥脆变硬了；
写盐焗鸡 ， 他介绍是通过盐作为媒介来导热 ， 令表面产生了“美拉德反应” ， 鸡肉才更具风味 。 而除了用盐导热 ， 包荷叶、隔纸等方法 ， 也能帮助烹饪者恰到好处地把握温度；
写韭菜 ， 他分析韭菜不宜炒过火 ， 是因为韭菜中的香气来自于硫化物 ， 一旦过火 ， 硫化物就遇热挥发 ， 散失殆尽；
细微之处的调味也没被落下 。 林卫辉发现 ， 葱姜之所以成为绝佳的调味品 ， 是因为剁碎之后它们自身的酶会对硫化物进行分解 ， 产生化学反应 ， 最后产生的物质非常香 。 而盐的渗透 ， 更进一步激发出姜和葱含有的芳香物质 。
“美食家的感知是主观的 ， 但美食背后的科学却是客观的 。 ”他希望这本书不仅能让读者“看着香” ， 还“学得会” 。

卫辉|《吃的江湖》新书分享会：走进“知食分子”的美食江湖
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从科学的角度探索美食 ， 从文化的角度理解美食
“有好舌头 ， 更有生活态度 。 ”凭借《吃的江湖》一书 ， 在上月举行的凤凰网美食盛典上 ， 林卫辉获封了 “年度美食作家” 。
著名美食评论家闫涛为他慷慨作序：“有感而发是对人间烟火的真实感受 ， 而言之有理 ， 则是他勤于思辨的生活习惯 。 我常说卫辉兄的文字分明比许多以文为生的人更有重量 ， 比起浅尝辄止的吟风弄月 ， 他写美食 ， 不仅要写出美感 ， 还要写出美学的来源和依据 。 ”
提到其“用心吃饭”的精神 ， 著名导演陈晓卿也点赞道：“生活里卫辉兄一人分饰两角 ， 一面重义好客 ， 席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎 ， 沉浸于自己的食物考据 ， 自得其乐 。 ”
林卫辉说 ， 过去烹饪者可能并不理解很多菜式背后的科学原理 ， 但在摸索如何体现本味的过程中 ， 他们恰好就摸到了最科学的烹饪方法 。 如今在国内外 ， 有很多物理学家、化学家加入了研究美食的行列 。 他谈道 ， 其实科学家已经发现 ， 野生状态下的动植物并不一定是作为食材的最佳状态了 ， 人类完全可以通过人工去养成、去调控 。

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