子姜|时令咸酸 唤醒胃口
来源：广州日报
【子姜|时令咸酸 唤醒胃口】文/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹
天气渐热,温度渐高,人体消化液分泌减少,消化酶活力降低,吃的欲望也随之收敛起来 。 充满生活智慧的广府人老早就洞悉要领,“咸酸”适时而生,酸子姜就是“咸酸”之一,用子姜制作而成 。 子姜此物,同样生于此季 。 生而逢时,新鲜粉嫩的它,被广府人家用来腌制成开胃小食,解解这夏日里的困乏胃口,也成了众多广府家常菜肴里的一味“调味” 。
三天工夫,酸子姜可成
子姜并非单独的品种,它实则是姜的年幼状态 。 从每年的4月份,子姜出道,鲜嫩脆的它生长出嫩芽来,主干体形修长,色泽嫩黄 。 子姜的姜心比起老姜的要嫩太多了,然而,嫩芽部分可比姜心要更嫩得多 。 俗话说,姜还是老的辣 。 换言之,就是嫩的姜不够辣,可这也让它的受众面扩大 。 浅辣、清爽、嫩脆、无渣,无怪乎老少咸宜 。 子姜的季节不长,顶多也就是两三个月罢了,此后再继续生长,就成了成熟的姜了,口感与风味也就大不相同 。 在其他季节里挂念起子姜的味道,咋办?酸子姜就能满足广府人的那一点念想 。
老广黄立基告诉采访人员,邻里街坊、家家户户都会腌子姜,“它的技术含量实在不高,只不过是每家可能所用的配料比例不同,做出来的风味有所不同” 。 他说,就用盐、醋和白砂糖来腌制即可,完全没必要用醋精和糖精——那样反而风味不对 。 把子姜去皮洗净,用盐醋糖三种材料腌制,在阴凉处大约放上三四天,待子姜的色泽从粉黄渐变成粉红,酸甜风味渗透入子姜的最深处,便大功告成了 。 有厨师介绍说,如果是极嫩的子姜,甚至连皮也不用刮,直接腌制也行 。 黄立基说,腌制过程中不加水,反而是通过脱水的原理来实现的 。 过去家里总会在这个季节里做好几大缸,但并不仅仅放子姜,还有萝卜、青瓜等其他的食材 。 这是不少广府孩子童年的零嘴 。
酸甜子姜入肴解腻
子姜的酸甜可口,能化解肉的腻,因此,被擅于烹饪的老广应用在家常菜上 。 它的做法多样,子姜焖水鸭、子萝炒牛肉、子姜凉拌皮蛋猪肚等 。 将子姜改刀,切成丁状、片状、条状或者块状都可以 。
夏日凉菜好搭档
酸子姜本是凉菜,用它再配皮蛋和猪肚凉拌,口感与风味复合性强 。 皮蛋选嫩滑爽口的松花皮蛋,上锅蒸15分钟左右后剥壳切片,再入菜一起凉拌;猪肚选用新鲜的猪肚,一次使用一斤半左右,洗干净后和姜、葱、胡椒粒一起在高压锅中煮上大约十三分钟,煮熟后的猪肚切成条状,和子姜、皮蛋等一起凉拌 。
小炒下子姜,惹味好入口
子姜鸭片是夏令的佳品 。 主角是鸭片和子姜,喜欢吃辣的人,会在炒制中加入一些红辣椒 。 这两个组合换个烹饪方式,改成焖制,那就惹味太多 。 原本属于冬天的焖水鸭,因为子姜的来到,而更好入口了 。 通常,水鸭可选择2斤半的,加上陈皮、大胡椒、盐、糖等一起来焖,最后埋芡时再加入子姜,风味咸中带酸甜 。
子姜炒猪肉,是一道简单的夏季家庭小炒 。 粤菜师傅麦展飞说,猪肉用盐稍微捞一捞,再轻轻煎,后加烧汁、黑椒粉和牛油炒开来,末了加子姜爆炒即可上碟 。
子姜与牛肉很合拍
除了猪肉,牛肉与子姜共炒也是很合拍 。 曾有厨师想出在其中再加上同样当季的菠萝,两种酸甜之物,别提多醒胃了 。
因此,所谓的“子萝炒牛肉”之“子萝”,正是指子姜和菠萝 。
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