【花卷|在家常面点制作中，比较典型的手法，就是表现在做花卷之中】
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在家常面点制作中 ， 比较典型的手法就是表现在做花卷之中 。 这一点 ， 我们在“卷”法 ， 制作“花卷”中有过类似交代 。 但这里仍以“花卷”为例 ， 说另种神法 。 将酵面团揉好至透 ， 辨成大薄圆饼 ， 抹上一层植物油 ， 撒上一层葱花 ， 扬上一层花椒面、精盐 。 从一侧卷起 ， 至另侧为止 ， 用双手从中间向两端将顺几下 ， 使面卷粗细均匀 。
用刀从一头切成面条状 ， 直至切完为止 。 用双手拿起共约75g左右的“面条”向外神拉约原1倍的长度 ， 然后双手各自向相反方向柠劲 ， 使“面条”在缩短 ， 出现花纹状 ， 放在案板上 ， 即为花卷生坯 。 依法一一做完 ， 统一屈蒸可食 。 （二）神面因为神面技术难度大 ， 不论是原料的选择还是和面的方法 。
不论是溜条的姿式 ， 还是出条的力度等 ， 都有很多技术技巧 ， 所以将整个操作程序详述如下：1.选料神面用小麦面粉 ， 必须要求面筋强、劲力大的优质白面粉 。 另外 ， 还需要一定量的纯碱和细盐等 。 2.和面投料标准 ， 面粉1500g、水850g左右、细盐6g左右、碱面7g左右 。 将面粉放入盆内 ， 加入细盐和少量碱面 ， 倒入600g左右水 。 从下自上地进行抄拌均匀 ， 使面粉成为麦穗状 ， 用手撩入水 ， 继续拌和 。 先用双手交叉拌和 ， 再用双手交叉捣扼 。
不断撩水 ， 不断捣扼 ， 直至不粘手、不粘盆 ， 没有疙瘩和粉粒为止 。 将面粉和成比较软的面团后 ， 用干净的湿布盖严 ， 置温处（过热不行）饭半小时（如果冬天或春秋过冷的天气 ， 就要场1小时 ， 或者更长时间） 。 掀开湿布 ， 手藤碱水再概揉1次 ， 仍盖湿布 ， 场一段时间 。 3.溜条 ， 溜条就是理顺面筋 ， 使面筋都顺溜于一个方向 。
做法是 ， 取出和好的面（具体多少可根据自己体力而定 ， 通常是水面团在1250~1500g之间） ， 放在案板上 ， 用两手根反复推 ， 揉至上劲有韧性 ， 搓成60~70cm长的条状 。 双手各执一头 ， 提起（是否离开案子 ， 可根据自己操作的熟练程度而定） ， 上下摆动 ， 连神带抖 。 但是 ， 溜条也不能无限制地溜下去 ， 过度地溜条 ， 反倒使面质发潮 ， 不利出条；四是当溜条的最后一次完成 ， 即将放在案板上出条的时候 ， 条必须溜得粗细均匀 ， 否则影响出条效果 。
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