盐水鸭配方及详细加工制作教程
主料：樱桃谷鸭10只 ， 每只净重的3.5斤 。
香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克 。
配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克 。
【花椒|盐水鸭配方及详细加工制作教程】花椒盐：食盐1500克、花椒150克 。
填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根 。
详细加工制作步骤：
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭 ， 把鸭胚腹腔中的杂质掏干净 ， 放入清水中浸泡一夜 ， 备用 。
2、锅中加入食盐1500克 ， 小火炒制食盐无水分 ， 微微发黄后下入花椒150克 ， 炒制花椒出香味后关火 ， 把花椒盐盛出 ， 备用 。
3、浸泡好的鸭胚控干水分 ， 每只鸭胚用150克花椒盐来腌制 。
首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐 ， 均匀的把腹腔内部涂抹一遍 ， 然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍 ， 肉厚的地方要多揉搓一会 。
做完这一步后 ， 静置腌制48小时 ， 备用 。
4、把腌制好的鸭胚 ， 冲洗一边 ， 放入盆中 ， 加入适量清水淹没 ， 浸泡2-3小时 ， 捞出 ， 控干水分 ， 然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角 ， 两片生姜 ， 最后塞入两根小香葱 ， 备用 。
5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中 ， 加入适量清水 ， 清洗一遍灰尘 ， 放入香料袋中 ， 备用 。
6、卤锅中加入清水50斤 ， 放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克 ， 大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克 ， 然后把处理好的鸭胚放入锅中 ， 待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来 ， 控出腹腔中的卤水 ， 然后再放入锅中 ， 这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀 。
做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮 ， 改为微火 ， 始终保持不沸腾 ， 但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅 。
温馨提示：
鲜味宝只在第一次卤水中增加卤水的鲜味 ， 后期不再使用 。
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