黄瓜|老北京记忆中的馄饨辣椒

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【黄瓜|老北京记忆中的馄饨】
现在下街串胡同儿卖馄饨的已于20世纪40年代初就绝迹了。过去，从下午三点钟左右直到夜里一两点钟，人们在家里都能听见“馄饨!开锅！”挑着挑子，一端是小火炉，另一端是制作台。有一块平板，放着几个小罐，内盛酱油和醋以及作料之类。火炉上坐着一口锅，比住家用的锅大。一个铁丝架子放在锅上，占锅口的一半。架上放着煮过的猪骨头和一只鸡，只是稍煮即捞出，摆着当样子，以表示锅里是骨头汤和鸡汤，其实猪骨和鸡多日不换，汤只是白水而已。现在卖馄饨的仍用紫菜、冬菜、虾皮为作料，这其实来源于串胡同儿的馄饨。住户在家里听见叫卖声，端碗出去，等几分钟即煮熟。

老北京很少买馄饨当饭吃的，当饭吃的馄饨自己做。叫卖的馄饨被老北京戏称为“片儿汤” ，因为碗里所盛者几乎是面片儿，馅儿少得简直看不见。老北京家里自制的馄饨和饺子一样馅儿大。人们买馄饨多在下午四点左右，当点心吃。因为此时午饭所食之物已消化净尽，晚饭尚须待数小时后始得入口，所以卖馄饨的喊声正是时候。至于夜里吃夜宵的仍是那班瘾士，夜里一两点钟吃点心。

近年北京开设“馄饨侯” ，号称北京味儿。其缘起是20世纪40年代中期，有侯姓某人在东华门大街摆馄饨摊儿。这位侯君20世纪30年代在东安市场摆摊儿卖期刊。那时国内编的期刊不多，故其所售者以外文期刊为主。我既入洋学堂，自然成为一名洋学生。学习蟹行文字数行之后，颇生慕洋之思，于是在30年代常到东安市场侯君摊头选购洋刊，如Life（《生活》周刊）、Time（《时代》周刊）、Readers Digest（《读者文摘》）等皆购自其手。后来东洋人侵华，洋刊渐少，侯君添售《三六九》画报、《立言画刊》等，但其赢利锐减，难以支持。 40年代初，东洋人扩大侵略，攻占东南亚、太平洋诸地，视“米英”为大敌，洋刊从而绝迹，侯君期刊生意垮台。穷则思变，就在东华门大街摆馄饨摊儿糊口，由此而得“馄饨侯”之名。 1965年春，我在北海公园双虹榭饮茶，偶遇名净景荣庆弟，正同饮闲谈间，侯君适至。闲谈一小时余，共进冰棒数枚而散。这次闲谈中，我们回忆了当年在东安市场期刊摊头相识，后来成了熟人等往事。现在侯君后人应在，当晓馄饨侯的来历。

外地馄饨最初来京者，是20世纪50年代上海美味斋的大馄饨。四川饭店也于50年代卖过“抄手” 。现在北京街头馄饨摊，多是外地人经营，已经不是老北京馄饨的味道了。就是馄饨侯，连锁店虽然多，品种也大为增加，然而却也没有了老馄饨的口味。

卖馄饨的侯长春作

作者：瀛生

黄瓜|老北京记忆中的馄饨

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