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文/安生
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青春才几年 ， 疫情占三年
我们一次次进入“循环”
却回不到最初的“开端”
这三年 ， 你又被偷走了什么？
夏天即将到来
不少厦门人最爱的烧酒配
也摆上街头啦
几个清爽凉菜 ， 几瓶啤酒
配上一碟凉拌皮蛋
或者咸菜配个皮蛋瘦肉粥
生活简直美滋滋
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好吃是好吃
但关于皮蛋的中毒新闻
也是层出不穷
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皮蛋闻起来怪 ， 却吃起来鲜
“皮蛋中毒”
究竟是怎么回事呢？
皮蛋到底能不能放心吃呢？
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皮蛋到底能不能放心吃？
1、皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？
传统的皮蛋是以鸭蛋为原料 ， 用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰 ， 包裹腌制 。 而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺 。
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但至于皮蛋的黑 ， 是正常的黑 。 皮蛋在腌制过程中 ， 经历了一场蛋白质的分解与重组 ， 又由于褐变产生了深色物质 ， 但并不会产生有害物质 。
2、皮蛋到底含不含铅？
皮蛋的确含铅 。
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉 ， 主要成分是氧化铅 ， 能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用 。 而在皮蛋逐渐成熟的十几天中 ， 必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内 。
不过早在2015年起 ， 国家规定皮蛋一律采用无铅工艺 ， 在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质 。
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但要注意的是 ， 市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含铅的物质 ， 也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐 ， 这些金属盐里会有少量杂质 ， 可能包括铅 。 但这得在规定范围内 。
只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg ， 就可以标为“无铅” 。 而且符合这个量的话 ， 适量吃也并不会影响身体健康 。
3、蛋壳上黑点多 ， 含铅量高？
并不一定 。
蛋壳上的黑斑 ， 其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物 。 举例来说 ， 若用硫酸铜制皮蛋 ， 发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物 ， 蛋壳上也就会有黑点 。
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而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响 。 所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多 ， 就是含铅量超标 。
那么
前文中的“皮蛋中毒”
究竟是怎么回事呢？
主要还是源于沙门氏菌
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“皮蛋中毒”背后凶手其实是它
01、沙门氏菌——生命力顽强的耐冷细菌
沙门氏菌在鸡蛋、鸭蛋中很常见 ， 蛋壳上往往粘有母鸡、母鸭的排泄物 ， 这是沙门氏菌最常见的污染源 。
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