好吃的广式牛杂 ， 浪迹于市井小巷里 。
如果把老广的舌尖乡愁 ， 绘成一幅画 ， 多半是夜色泛黄时 ， 街灯照着那一摊摊冒着蒸汽腾腾的小推车 ， 后面是佝偻的阿婆正用剪刀娴熟地剪断杂碎 ， 爽脆的牛肺 ， 弹牙的牛心 ， 软糯的牛筋 ， 坚实的牛肠 ， 以及能爆汁的面筋······
入嘴时 ， 率先攻占味觉系统的是浸满汁水的牛肠 ， 其后的牛脆骨也弹性十足 ， 让人吃的时候 ， 饶有滋味 。
懂行的食客都知道 ， 在阿婆即将收摊之际 ， 去捡锅底的萝卜吃 。 那萝卜 ， 才是人间真绝色 ， 卤了不知道多久 ， 捞起来时就像海中凝脂 ， 透着亮黑亮黑的光 ， 入口即化 ， 唇齿生香 。
在一家家流动的牛杂摊位前 ， 那些捧着小碗 ， 捏着竹签 ， 或坐或站或蹲 ， 或浓妆艳抹或素面朝天 ， 上至白发阿伯下至红领巾小学生 ， 呼噜呼噜的声音此起彼伏 ， 个个吃得油光满面 ， 满嘴留香 。
羊杂西北地区是吃羊好手 ， 杂碎界的头牌在这里自然就是羊杂了 。
吃羊杂最好的时候是冬季 。 在寒冷的日子里 ， 西北人的餐桌上 ， 从早到晚 ， 每一餐都少不了它的踪迹 ， 早餐以羊杂制汤 ， 午间爆炒羊杂 ， 夜幕四合之时 ， 羊杂烧烤火热登场 。
一锅羊杂汤 ， 是西北冬日最暖人的滋味 。
去街边小摊上 ， 要一碗羊杂汤 。 碗要大海碗 ， 足够大才配得上吃羊杂汤的人的心；汤要沸腾的 ， 舀出一瓢来泼到羊杂上 ， 还咕咚冒着泡泡；辣椒要多放 ， 红彤彤地浮在面上 ， 再冷的天也不怕；最后再朝老板娘要上几撮香菜洒上去 ， 不羡鸳鸯不羡仙 。
纪录片《风味人间 第二季》
海碗里 ， 羊肺几片 ， 羊肝几尖 ， 羊肚几条 ， 羊头肉若干丁 ， 面上漂浮着辣椒香菜 ， 像是在燃烧 ， 没等下嘴 ， 心就暖了一大片 。
一碗羊杂 ， 各地皆有自己的风味 。
陕西人喜欢在汤里加入粉条 ， 宁夏人热爱“面肺” ， 到了河南 ， 熬汤要加入羊骨 ， 吃的就是个整整齐齐 。
鸡鸭杂除了猪牛羊 ， 鸡鸭杂碎也是绝味 。
重庆著名的黔江鸡杂 ， 是江湖菜中的米饭杀手 。
以鸡胗、鸡肠、鸡肝等鸡的内脏为主要原材料 ， 在烹饪时 ， 放入适当的泡椒与酸萝卜调味 ， 做出来的鸡杂辣中带酸 ， 酸中有鲜 ， 吃着十分带劲 。
在武汉 ， 鸭被卤了个遍 。
鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠 ， 加上永远啃不腻的鸭掌、鸭翅、鸭脖 ， 谱写着武汉的城市风味 。
此外 ， 南京也是吃鸭好手 。
鸭子的躯壳 ， 被做成烤鸭、盐水鸭、任何鸭；鸭子的内在 ， 也都进了南京人的砂锅里 。 盐卤过的鸭杂与鸭血切丁 ， 与红薯粉丝一起 ， 组成了名声大噪的鸭血粉丝汤 。
火锅是众多杂碎的最佳归宿 。 在滚烫的红汤中放入鸭肠 ， 稍一加热肠身便卷曲起来 ， 几秒后捞起放入口中 ， 只觉那身板按摩你的牙床 。
国人向来深谙”变废为宝”之道 ， 在物质不丰的岁月里 ， 杂碎写满了底层人民自力更生的底色 ， 它是是一段被时光镌刻的记忆 ， 也是一句最不忍听到的话语：“你吃 ， 妈不饿 。 ”
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