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“我顶你个肺”
“凭借大开大合的风味 ， 剑走偏锋的口感 ， 从谦卑低调 ， 一路翻滚逆袭 ， 终于乾坤颠倒 ， 从尘埃里开出一朵朵异香的花来 。 ”
这是《风味人间2》对杂碎的描述 。
杂碎 ， 俗称下水 ， 通常是指牛、羊、猪肉的边角料 ， 包括肠、肚、心、肝、脾、肺、筋、蹄、头等 ， 总而言之 ， 只要不是我们常吃的部位 ， 都算杂碎 。
中国人吃杂碎的历史由来已久 。
但一开始并不是为了猎奇 ， 在那个并不富裕的年代里 ， 穷人们就靠着富人们不吃的边角料打打牙祭 ， 为了尽可能地吃得好些 ， 他们绞尽脑汁 ， 不断增添料码 ， 久而久之 ， 就锻造了风味各异的“杂碎江湖” 。
猪杂既然聊起了杂碎 ， 肥肠当然要首当其冲 。
提起肥肠 ， 可谓汝之蜜糖 ， 彼之砒霜 ， 爱者如获至宝 ， 恨者避之不及 。
对于老北京来说 ， 童年的味道一定有一份卤煮 。
卤煮 ， 是北京人对它的亲切叫法 ， 全称应该是卤煮火烧或者是卤煮小肠 。
一个煮着肠子、肺头、火烧、五花肉和豆腐泡的大锅 ， 咕嘟咕嘟冒着热气 ， 即使离着老远都能闻着那种猪下水、猪肉混合老汤后散发出的异香（独特香味） 。
点完单后 ， 老板熟练地从热锅中提溜出几截小肠、几块肺头、五花肉、豆腐泡和几个火烧 ， 再拿来一把锋利的剪刀 ， 狂剪一顿 ， 咔嚓咔嚓声中汁水四溢 ， 那美味的音符 ， 能扣动你的心弦 ， 也能勾起你的食欲 。
剪完放进碗里 ， 再把一大勺浓郁的汤头淋上去 ， 辣椒油和醋蒜汁爱放多少放多少······
四川江油 ， 肥肠之乡 ， 在这座人口不足百万的小城里 ， 肥肠的狂热粉丝比比皆是 ， 于是肥肠变成了：红烧、干煸、酱爆、回锅、豆花、芋儿、蘸水肥肠 。
【羊杂|你们这帮“杂碎”，怎么能这么好吃？】如果说上海的草头圈子（猪的直肠 ， 连着肛门那一段）浓油赤酱 ， 贵气十足 ， 那么苦辣酸甜咸的九转大肠 ， 五味兼具 ， 满满生活气息 。
牛杂在广东城镇、珠江三角洲地区 ， 无论是繁华喧闹的街头 ， 还是狭窄破旧的小巷 ， 自然草药和牛杂味道融合后散发出来的奇特香味 ， 成了老广难以割舍的家乡味道 。
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