专家：可生食未必好吸收
那么 ， 严格标准下生产出来的鸡蛋就真的能做到“无菌”吗？“即使产品中微生物能保持在相对无菌的情况 ， 产品在运输、储藏、销售等环节也会面临微生物的挑战 。 ”南京财经大学食品科学与工程学院硕士生导师吴学友介绍 ， 因为鸡蛋外壳是一种多孔性材料 ， 后续的环节中一旦管理不得当 ， 鸡蛋内微生物就会爆发 。
此外 ， 除了沙门氏菌和大肠杆菌外 ， 鸡蛋还会携带其他的微生物 ， 如同样有致病性的李斯特菌 。 “李斯特菌有‘冰箱杀手’的称号 ， 即使在4摄氏度的冷藏环境里它仍可生长繁殖 。 ”
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不仅如此 ， 从营养角度来看 ， 生食鸡蛋还存在消化问题 。 “生食对于老人、孕妇、幼儿等人群来说很难消化 。 ”吴学友介绍 ， 生鲜食品中一般含有抵抗人体消化的酶 ， 此时消化率只有30%-50% ， 而水煮后鸡蛋的蛋白质吸收率可以达到100% 。
而对于不少商家宣称无菌蛋更有营养 ， 吴学友表示也有夸大之嫌 。 “鸡蛋中本身的维生素含量就很丰富 ， 尤其是B族元素含量相对来说就很全面 。 ”虽然维生素在加热环境下确实会存在一定损失 ， 但研究表明损失一般在百分之十几左右 。 因此 ， 吴学友建议 ， 常规情况下 ， 最好还是烹饪熟后食用 ， 让鸡蛋的营养吸收率达到最佳 。
新江苏·中国江苏网
采访人员 王心婷
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