每道徽菜都有一些小故事 。 故事源于古书记载 ， 也有录于县志 。
有来源的修改修改 ， 没来源的杜撰杜撰 ， 每道徽菜有了故事 ， 也就赋予了灵魂 。
消失的徽州名菜
靠山吃山 ， 许多徽州名菜跟山珍有关 。 可是有些菜消失了 ， 因为食材不能吃 。
比如“红烧果子狸” ， “清炖马蹄鳖” ， 果子狸众所周知 ， 跟非典脱不了干系 ， 又是保护动物 。 马蹄鳖 ， 濒危动物 ， 现在不可能进食谱 ， 用普通甲鱼肯定做不出那个味道 。
又比如“黄山双石” ， 双石指的是石鸡和石耳 ， 此石鸡非鸡 ， 是一种蛙类 ， 保护动物 ， 皮呈黑色 ， 用养殖的青蛙做不出那个味 。
再比如现在长江禁渔 ， “巢湖四白”、“长江鲥鱼”也不能吃了 。
这类以野生动物为食材的徽州名菜已成历史 。
传承的坚持
传统徽菜 ， 好吃的 ， 继续做 ， 不好吃的 ， 也会继续做 ， 需要传承 。
这些代表地域的特色菜 ， 碰到接待外地人的宴席 ， 就得上 。
比如豆腐锅巴 ， 打豆腐的时候 ， 浆水舀完 ， 灶底加一把火 ， 锅底就形成了一层锅巴 ， 很香 ， 起出来 ， 加入高汤炖着吃 ， 虽然味道好 ， 但是有点磨牙 ， 很多人不喜欢吃 ， 但是一直留在餐馆的菜牌上 。
“腐败”的徽菜
黄山学院的院长曾对徽菜调侃 ， 用八个字形容：“轻度腐败 ， 严（盐）重好色” ， 这个概括相当有水平 。
轻度腐败 ， 其实就是善用微生物 。
光用在豆制品的微生物上就有许多：“毛豆腐、豆腐乳、臭豆腐、豇豆” 。
来安徽一定要试试毛豆腐 ， 但是很多人吃不惯 。
安徽还有一道菜 ， 臭萝卜 。 可能很多人没听过 ， 属于安庆特色菜 ， 也称烂萝卜 ， 腌制发酵时间长 ， 散发浓烈臭味 ， 一般农家自制 ， 产量低 ， 市面上很难见到 。
取烂萝卜 ， 滴上菜籽油 ， 加勺辣酱 ， 放米饭上蒸 ， 熟了一夹 ， 烂烂的 ， 闻起来臭 ， 吃在口里香得很 ， 软烂无渣 。
除了豆制品 ， 黄山臭鳜鱼也是一道相当有名的“腐败”徽菜 。
在合肥“披云徽府”吃到的臭鳜鱼 ， 就是在黄山腌制的 。
腌制两个星期 ， 好了发货 ， 真空包装好再运送到各地分店 。 烹饪的时候 ， 若冷藏则需慢慢解冻 ， 再烧制 。
此臭鳜鱼亦可家常烧制 。 菜籽油倒入锅中 ， 油烧开 ， 放笋丁 ， 五花肉丁 ， 加调味酱料 ， 加水加高汤 ， 最后把鱼放进去 ， 味道美滋滋 。
家常美味
除了这些带着历史典故的名菜 ， 安徽当地的家常菜若有机会也可以去试试 。
歙县干白菜 ， 切一点鲜肉 ， 加入高汤 ， 好吃开胃得很 。
安庆 ， 红薯粉调成糊状 ， 放锅里 ， 水烧开 ， 红薯糊糊由白变黑 ， 用刀子划成小方块 ， 是不是挺像北方说的“焖子” 。 然后用这小方块烧肉 ， 红烧 ， 特别下饭 。
合肥的徽州菜馆
我曾在两年前自驾了婺源、屯溪、歙县、黄山 ， 品尝了不少地道徽菜 ， 在合肥的一些徽菜馆 ， 也能吃到 。
比对了几家徽菜馆子 ， 最后去了披云徽府 。
徽菜馆子一般喜欢把菜品摆在餐台上让顾客挑选 ， 我就拿着手机拍啊拍 。
前文说的章经理看到了 ， 就跟我聊了两句 ， 看出我对美食的喜好 ， 颇为投缘 ， 聊了一个下午 ， 上面很多故事都是与其交流的内容 。
我一人食量有限 ， 但还是点了一条臭鳜鱼 。 再加了个徽味双冬 ， 即冬笋炒冬菇 。
这家菜品质非常不错 ， 臭鳜鱼肉质嫩滑 ， 闻臭食香 。 那冬笋更是鲜脆 ， 食材选取属上乘 。
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