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豆汁套餐 。 新京报采访人员刘欢 摄
豆汁是老北京独具特色的传统小吃 ， 根据文字记载有300年的历史 。 豆汁可以说是北京小吃中最不受“待见”的 ， 不少人不愿意尝试喝豆汁 ， 而在网上搜索“豆汁” ， 就会跳出来各种形容它“暗黑”的词汇 ， 甚至成为“大冒险”的工具 。 其实 ， 豆汁的原料是绿豆 ， 在制作过程中经过多次发酵 ， 所以尤其在夏天 ， 具有去暑、清热、开胃等功效 ， 是名副其实的“养生饮品” 。
豆汁独特的味道几乎成了北京小吃的代表 ， 尹三豆汁也多次上榜米其林必比登小吃推荐 。 豆汁虽然廉价但却是很多名人的心头好 ， 而且还有着“豆汁儿摊前无贵贱”的说法 。 传闻清朝乾隆皇帝就对豆汁情有独钟 ， 甚至找了好几个师傅进宫专门为自己制作豆汁 。 当代文学家林海音女士在阔别北京许久后 ， 回去的第一件事就是好好地喝一碗豆汁 。
豆汁本质上就是绿豆发酵的产物 ， 发酵到最后的液体会分成三层 ， 最上层是浆水 ， 最下层是 淀粉 ， 而中间的 ， 就是我们看到的豆汁的半成品 。 将中间的豆汁提取出来 ， 再发酵一遍 ， 再度分层 。 这次分层后最中间的 ， 才是豆汁“本汁” ， 经过熬煮后就可以饮用了 。 由于多次发酵 ， 豆汁里面富含乳酸菌 。 在以前的北京 ， 特别到了冬季 ， 瓜果蔬菜会变得极为缺乏 ， 缺少膳食纤维 ， 容易导致消化不良 。 乳酸菌能帮助消化改善肠道 ， 于是 ， 豆汁就成了老北京的“养生饮品”了 。
之所以会觉得豆汁很“馊、酸、难喝” ， 很可能是豆汁发酵过头了 。 豆汁本身的气味和味道是随着发酵而产生的 ， 放置时间越长 ， 豆汁不断发酵 ， 口味就越来越重 。 所以豆汁的正确饮用方式 ， 不是打包带回家去喝 ， 而是在买来的那一刻 ， 当即喝掉 。
如果实在觉得豆汁无法接受 ， 可以尝试与焦圈和咸菜搭配 ， 这也是老北京喝豆汁的绝配 。 焦圈是油性重的碳水食品 ， 最能克制豆汁的桀骜 。 辣咸菜味重 ， 浓香扑鼻 ， 盖过了豆汁的馊味 。 如果还是觉得单一 ， 可以来点芝麻烧饼、面茶、驴打滚等一众老北京小吃 。
*门店推荐——豆汁去哪儿喝？
北平楼（牡丹园店）
尹三豆汁（天坛店）
护国寺小吃（护国寺总店）
锦芳小吃（磁器口店）
茶汤李京味餐厅（和平里店）
老磁器口豆汁店（天坛店）
海碗居（增光路店）
老北京门钉肉饼涮肉
姚记炒肝店（鼓楼店）
到家尝北京菜（西坝河店）
清真牛街宝记豆汁店（牛街输入胡同店）
东四卤煮店
南来顺饭庄·清真（南菜园店）
锦馨豆汁（天坛路店）
白记肉饼
老回回小吃（百万庄店）
老北京炸酱面大王（崇文门店）
【豆汁|好吃｜寻味“尖叫菜”之北京豆汁，令人难忘的养生饮品】贾大爷卤煮
总布胡同（世贸天阶店）
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报采访人员 王萍
编辑秦胜南 校对 王心
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