海鲜|肥美石蟹悄然上市 广东侨乡台山初春的鲜味
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石蟹蒸水蛋 李晓春 摄
中新网江门2月28日电 题：肥美石蟹悄然上市 广东侨乡台山初春的鲜味
作者 李晓春 郭军
“今日有大量靓石蟹，特大的公石蟹每只都在300克以上，售120元一公斤，母石蟹现在肥美多膏，售80元一公斤，隔水蒸或姜葱炒都一流！识货的顾客一看到个大、肥美的石蟹就走不动了，刚有一个顾客自己就选购了近5公斤。”近日，广东台山市台城街道一经营海鲜生意的老板曾先生透露，石蟹虽比其他海蟹的经济价值低，但它除了能独自成菜之外，还常被作为提鲜食材用于烹饪各种美食。
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姜葱炒石蟹 李晓春 摄
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个大、肥美的公石蟹 李晓春 摄
据介绍，石蟹，又称石头蟹，是台山海域较为常见的蟹类之一，喜欢栖息在岩石或沙砾底质的海域，捕食或逃脱时反应非常迅速。蟹螯粗大有力，蟹螯尖及内边缘呈黑色，壳及爪按生长进程分别呈黄、绿、褐、蓝、紫、红等多种颜色，甲壳边缘有明显锯齿，腹部光滑且多呈粉白或米白色。石蟹个头越大，壳表颜色层次感越明显，其中个头大的公蟹颜色最为丰富，壳硬且易碎，肉质细腻、白嫩、鲜甜。
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石蟹焖鸡 李晓春 摄
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台山人喜欢用石蟹、生蚝、海虾、泥虫搭配家人喜欢吃的食材烹煮咸汤圆 李晓春 摄
【 海鲜|肥美石蟹悄然上市 广东侨乡台山初春的鲜味】初春的台山，海鲜市场的海鲜品种不算多，但近期石蟹上市的量比平时明显增多，台城街道富城市场销售石蟹的海鲜档已有六七家。“别看这些石蟹仔个头不大，但肉质鲜嫩，壳薄且每只都是鲜活的，个头偏大的一公斤都要卖70元以上，今天这些‘益街坊’特惠价卖40元一公斤。”2月27日的早市上，台城街道富城市场一海鲜档的老板娘招揽顾客时介绍，“石蟹仔很容易处理，轻轻揭开蟹壳后，摘除鳃部和腹部的‘脐盖’，敲裂蟹钳即可。买回去煮粥、粉、面都可以，煮咸汤圆特鲜甜，姜葱炒会入味些，或直接原只隔水蒸熟，有时间可慢慢掰着吃”。
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石蟹个性较为凶猛，容易挣脱捆绑蟹螯的橡皮筋或水草 李晓春 摄
“除了原只蒸石蟹、姜葱炒石蟹、石蟹蒸水蛋之外，我们师傅还尝试借鉴瓦煲仔沙姜焗鸡的做法，在烹饪后期放入处理好的石蟹，一起焗熟后，成品比较有特色，吃起来有鸡肉自身的口感，还多了一层蟹的鲜甜味。”广海镇一餐厅的负责人介绍，鸡的品质是保证菜式出品的基础，除了常见的白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡之外，台山人还会对搭配其他食材烹制出特色的田螺焖鸡、山坑螺焖鸡、沙白贝焖鸡等情有独钟。
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用石蟹烹饪的海鲜粥 李晓春 摄
在台山，用海鲜烹煮的咸汤圆，口感丰富且非常鲜美。它不仅是沿海居民冬至前后烹煮的应节美食，更是当地四季常见于早餐、宵夜及饭市的地道美味。市民平日会选购些食材烹之犒劳自己和家人。“想吃咸汤圆时，就直接去市场买些生蚝、海虾、泥虫、石蟹等回家烹煮，可用水蟹(台山青蟹的一种)替代石蟹，两者都有提鲜的作用。”在广州从事专业技术服务业的“90后”台山人伍先生说，每次回台山都想吃一顿海鲜咸汤圆，料多、味鲜、汤甜是他对家乡海鲜咸汤圆的舌尖记忆。
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