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石蟹蒸水蛋 李晓春 摄
中新网江门2月28日电 题：肥美石蟹悄然上市 广东侨乡台山初春的鲜味
作者 李晓春 郭军
“今日有大量靓石蟹 ， 特大的公石蟹每只都在300克以上 ， 售120元一公斤 ， 母石蟹现在肥美多膏 ， 售80元一公斤 ， 隔水蒸或姜葱炒都一流！识货的顾客一看到个大、肥美的石蟹就走不动了 ， 刚有一个顾客自己就选购了近5公斤 。 ”近日 ， 广东台山市台城街道一经营海鲜生意的老板曾先生透露 ， 石蟹虽比其他海蟹的经济价值低 ， 但它除了能独自成菜之外 ， 还常被作为提鲜食材用于烹饪各种美食 。
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姜葱炒石蟹 李晓春 摄
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个大、肥美的公石蟹 李晓春 摄
据介绍 ， 石蟹 ， 又称石头蟹 ， 是台山海域较为常见的蟹类之一 ， 喜欢栖息在岩石或沙砾底质的海域 ， 捕食或逃脱时反应非常迅速 。 蟹螯粗大有力 ， 蟹螯尖及内边缘呈黑色 ， 壳及爪按生长进程分别呈黄、绿、褐、蓝、紫、红等多种颜色 ， 甲壳边缘有明显锯齿 ， 腹部光滑且多呈粉白或米白色 。 石蟹个头越大 ， 壳表颜色层次感越明显 ， 其中个头大的公蟹颜色最为丰富 ， 壳硬且易碎 ， 肉质细腻、白嫩、鲜甜 。
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石蟹焖鸡 李晓春 摄
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台山人喜欢用石蟹、生蚝、海虾、泥虫搭配家人喜欢吃的食材烹煮咸汤圆 李晓春 摄
初春的台山 ， 海鲜市场的海鲜品种不算多 ， 但近期石蟹上市的量比平时明显增多 ， 台城街道富城市场销售石蟹的海鲜档已有六七家 。 “别看这些石蟹仔个头不大 ， 但肉质鲜嫩 ， 壳薄且每只都是鲜活的 ， 个头偏大的一公斤都要卖70元以上 ， 今天这些‘益街坊’特惠价卖40元一公斤 。 ”2月27日的早市上 ， 台城街道富城市场一海鲜档的老板娘招揽顾客时介绍 ， “石蟹仔很容易处理 ， 轻轻揭开蟹壳后 ， 摘除鳃部和腹部的‘脐盖’ ， 敲裂蟹钳即可 。 买回去煮粥、粉、面都可以 ， 煮咸汤圆特鲜甜 ， 姜葱炒会入味些 ， 或直接原只隔水蒸熟 ， 有时间可慢慢掰着吃” 。
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石蟹个性较为凶猛 ， 容易挣脱捆绑蟹螯的橡皮筋或水草 李晓春 摄
“除了原只蒸石蟹、姜葱炒石蟹、石蟹蒸水蛋之外 ， 我们师傅还尝试借鉴瓦煲仔沙姜焗鸡的做法 ， 在烹饪后期放入处理好的石蟹 ， 一起焗熟后 ， 成品比较有特色 ， 吃起来有鸡肉自身的口感 ， 还多了一层蟹的鲜甜味 。 ”广海镇一餐厅的负责人介绍 ， 鸡的品质是保证菜式出品的基础 ， 除了常见的白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡之外 ， 台山人还会对搭配其他食材烹制出特色的田螺焖鸡、山坑螺焖鸡、沙白贝焖鸡等情有独钟 。
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用石蟹烹饪的海鲜粥 李晓春 摄
在台山 ， 用海鲜烹煮的咸汤圆 ， 口感丰富且非常鲜美 。 它不仅是沿海居民冬至前后烹煮的应节美食 ， 更是当地四季常见于早餐、宵夜及饭市的地道美味 。 市民平日会选购些食材烹之犒劳自己和家人 。 “想吃咸汤圆时 ， 就直接去市场买些生蚝、海虾、泥虫、石蟹等回家烹煮 ， 可用水蟹(台山青蟹的一种)替代石蟹 ， 两者都有提鲜的作用 。 ”在广州从事专业技术服务业的“90后”台山人伍先生说 ， 每次回台山都想吃一顿海鲜咸汤圆 ， 料多、味鲜、汤甜是他对家乡海鲜咸汤圆的舌尖记忆 。
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