酱油 ， 最地道的中国之味 ，
更是我们献给世界的礼物 。
图 / 视觉中国
今天 ， 我们来聊聊这看着不起眼 ， 实则无比重要的酱油 。
南方酱油的十八般武艺
南北方的味觉差异 ， 从厨房就能看出端倪 。
比如 ， 你说一句“放点酱油” ， 北方人可能会拿出生抽 ， 南方人则会问你：“放哪一种？”
酱油 ， 味型复杂 ， 本身也是奇妙之物 。
图 / 视觉中国
北方人的厨柜 ， 醋通常是大桶装 ， 酱油可能只有几瓶；南方人则是反过来 ， 醋只有几瓶（甚至很小） ， 酱油种类却是琳琅满目 ， 瓶身上写着：蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏、肉酱油……而且 ， 最常用的那一款 ， 一定是超大桶装 。
看一眼酱油产地分布 ， 你就明白了：
南方人对酱油 ， 为何有特别的追求 。
制图 / 孙璐
没错 ， 南方人特爱吃酱油 ， 而且讲究起来毫不含糊 。
广东人的酱油啊 ， 那是命根子！
我们先去一趟广东 。 这里地处亚热带 ， 夏季极为湿热漫长 ， 冬季则湿冷短暂 。 在这里生活 ， 很容易“上火”：时不时嘴里长个泡、喉咙肿又痛、牙龈红起来、鼻血爆出来 ， 不吃清淡点 ， 人就不舒服 。
广式早茶 。 无论是叉烧包 ， 还是豉汁凤爪 ，
酱油之味 ， 都深深地融在了其中 。
图 / 视觉中国
同时 ， 广东物产丰富 ， 是各种山珍海味的天堂 。 吃的东西多了 ， 再怎么清淡新鲜 ， 也需要调味；辣椒、花椒等重口调料不行（上火的哟~） ， 盐和香料也不能多放（热气的哟~）；兼顾咸鲜的酱油 ， 还有天然提味作用 ， 自然更受欢迎 。
物产与气候 ， 令广东形成了酱油依赖 。
图 / 视觉中国
于是 ， 酱油与广东人相互成就 ， 在南国海边和谐共生了起来 。
比如 ， 老广们发明了蒸鱼豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮 ， 更鲜美回甜 ， 拿来搭配海鲜或肠粉 ， 不要太美好（不上火哟~） 。 为了高效制作烧腊 ， 老广还发明了草菇老抽——颜色似石油般黑亮 ， 放一点点就能上色 + 提鲜 ， 不要太方便（还省钱哟~） 。
无论蒸鱼还是肠粉 ， 没有酱油绝对不行 。
图 / 视觉中国
每个老广 ， 心中都住着童年的猪油拌饭 。 那时候物质不丰 ， 热腾腾的米饭淋上海鲜酱油 ， 一下子就能催出类似肉的鲜味 ， 足以对付一餐；若条件好些 ， 就加一勺白猪油 ， 与热酱油一碰撞 ， 那是又鲜又香 ， 顿时能让人忘记岁月艰难 ， 只想起妈妈慈祥的面庞……
煲仔饭 ， 酱油拌饭的升级版 。
图 / 视觉中国
酱油 ， 我们放不下 。 它就这样默默无闻 ， 沉淀着平民百姓的小幸福 。
就连吃水果 ， 广东人也爱蘸酱油 。
摄影 / 朱梦菲
江浙沪的酱油啊 ， 没了真不行！
到了江浙沪 ， 酱油又有了新的感觉 。
长江下游地区 ， 四季分明、物产多样 ， 人们有着“不时不食”的底气 ， 内部也有着不太一样的舌尖喜好：江北尚清淡咸鲜 ， 江南则爱浓油赤酱 。 然而 ， 双方却会被同一种味道 ， 收得服服帖帖——阳春面 。
从南京到扬州 ， 再到苏杭与沪上 ，
以酱油为底的阳春面 ， 无敌的存在 。
图 / 图虫·创意
你可千万别小瞧这碗面 。 它的味觉密码 ， 是各具特色的酱油汤底 。
上海人喜欢开洋葱油 ， 香葱与生抽熬制 ， 加入烧透的海米（开洋） ， 与面条一起拌食 。 扬州人好用虾籽酱油 ， 配面或馄饨 ， 都能鲜掉牙 。 南京人则将数种酱油混合熬煮 ， 配上熟猪油 ， 直接香气四溢 ， 你不掉口水都不行 。
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