配料表|选酸奶,怎么选?怎么喝?看这里

超市的酸奶琳琅满目,有果粒的、咖啡的、燕麦的,有零脂的、零糖的、零添加的,有日式的、丹麦式的、老北京的……价格更是高低不一,从两块钱一盒到十几块钱一盒。怎么才算好酸奶?
酸奶到底应该怎么选?贵的营养价值就高吗?
普通家庭应选中端酸奶。乳业分析师宋亮介绍,酸奶的价格跟配料成本关系不大,而由供求关系决定。国外的酸奶是一个日常消费品,没有高端、超高端等概念,差别在是否有机、是否草饲等,且价格差异不大;在国内,酸奶除了日常消费,还出现了功能型产品——各种零添加或特定菌种添加,还有时尚零食型,针对女性或儿童等。
宋亮建议,普通家庭选择中端酸奶即可。低端奶可能使用了复原乳,品质差一些;中端奶大部分是生牛乳,品质更高。
酸奶价格并不反映营养价值。中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红认为,酸奶的价格并不反映其营养价值。“选择什么样的酸奶,完全因人而异,看个人的生理需求、医疗需求、肠道耐受性、经济承受力等。”范志红说,如果买酸奶是为了补钙补营养,选蛋白质性价比最高的;如果为了好喝过瘾,选脂肪含量高,糖含量中等(100克中碳水化合物9到12克);如果为了低糖无糖,可选碳水化合物含量低(每100克中碳水化合物4到9克);如果为了补充某些益生菌,选有益生菌说明和活菌数量,且有冷藏条件、较新出厂的;如果为了价格合算,直接买奶粉、菌种和酸奶机自己做酸奶最合算;如果身体没有任何限制,就按自己觉得最愉快的方式选。
酸奶几乎人人爱喝,然而市场上酸奶品种繁多,很多人不知道该喝哪种、哪种最健康。常温、低温、无糖、低脂、脱脂、高蛋白、高钙、0添加、原味……这样的前缀不断排列组合,再加上酸乳、老酸奶、发酵乳等品种名,简直让人眼花缭乱。
挑花了眼?要看清是“酸奶”还是“酸奶饮料”
在资深营养科专家肖本熙看来,其实酸奶真正的分类是按食品安全国家标准,分成4类:发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。
具体来说,发酵乳是直接将生乳/乳粉杀菌发酵;酸乳则是以生乳/乳粉为原料,杀菌后接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚种)发酵制作。这样一看就明白,发酵乳、酸乳是生乳/乳粉含量达98%-99%。
而在发酵乳、酸乳的前面,加了“风味”二字,则是指生乳/乳粉的原料量只要占比在80%以上即可,可在发酵前后添加其他成分,比如食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。也可以简单理解为有“风味”二字的酸奶就是添加了东西的。
还可以按贮藏温度来分类,分为常温酸奶、低温酸奶。前者是生乳/乳粉经过发酵制作后,成品只需要常温保存的;后者则需要2℃-6℃低温冷藏。
“此外,希望大家知道的是,原料是生乳还是乳粉,其实营养成分差别不大”,肖本熙说,所以,不要看到产品标着“复原乳/奶”就担心。她提醒,反而要看清是“酸奶”还是“酸奶饮料”,是决定了你喝下去的奶成分达不达到80%。
怎么才算好酸奶?最健康的酸奶味道是“酸”
那到底是怎么样的酸奶才算最好的选择?在专家看来,从营养的角度来看,成分最简单当然最好,即简简单单的发酵乳、酸乳,在配料表上的表述只有“生牛/羊乳(乳粉)+菌种”。
这样的酸奶是最健康、最本真的,但它很酸,这样的味道并不是人人都能接受。
“这样原味的酸奶要口感好,需要非常好的发酵工艺”,肖本熙说,像很多人自己在家做酸奶,哪怕用很好的牛奶和酸奶机,可能还是会出现入口过酸,需要配上糖、蜂蜜、葡萄干或其他果脯类食品才能吃下去的情况。

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