“一月葱 ， 二月韭” ， 所指的就是春天里韭菜长得极好 。 春天是韭菜的收割季节 ， 这时候的韭菜水灵青嫩 ， 幽香四滋 ， 能做汤羹能做菜 ， 实为春季餐桌上的主角一枚 。
文章图片
春食韭菜 ， 升发阳气
春天万物萌发 ， 阳气升发 。 韭菜性温 ， 味辛 ， 帮助人体阳气升发 ， 通体舒畅 。 它含有大量纤维素 ， 促进人体肠道蠕动 ， 清理“废弃物” 。 此外 ， 它含有挥发性精油、硫化丙烯、膳食纤维、皂苷、类黄酮等物 ， 因而能杀菌消炎、提振食欲 ， 同时还能帮助扩张血管、降低血脂 。 不过 ， 虚火旺、有肠胃病的人不宜多吃 。
韭菜与韭菜花要分清
有人说 ， 韭菜不是一年四季都有吗？NO！也许你以为所见是韭菜 ， 实际上很可能是韭菜花 。 惠食佳的主厨发哥告诉采访人员 ， 韭菜花几乎无时令之论 ， 一年四季都能见到 ， 韭菜却不是常常有的 ， 它的节令性更强 ， 每年此时就是它登场之时 。
二者确实相似 ， 但细看也不同 。 从外形来看 ， 韭菜花要更为粗壮 ， 颜色偏重 ， 韭菜则青绿而质偏薄；从风味而论 ， 韭菜花味淡许多 ， 不及韭菜来得香；再说口感 ， 当季韭菜吃起来无渣 ， 鲜嫩许多 。 韭菜花的口感相对要老许多 。
发哥说 ， 本地韭菜尤为难得 ， 就算是当造季节 ， 可能一个月也只有七八日的时间有货 ， “本地韭菜生长慢 ， 大约只长到20厘米长 ， 外地韭菜品种要高出一倍之多 。 但要说韭菜香 ， 还是本地的更浓郁 。 ”
炒韭菜 ， 考功夫
炒韭菜看似简单 ， 但其实颇考功夫 。 粤菜餐厅“木棉”的主厨满哥说 ， 韭菜含水量丰富 ， 容易出水 ， 因此特别考验厨师的炒功 。 如果火候掌控不到位 ， 动作慢 ， 那么韭菜就会“泄水” ， 再甚者便是出来一碟软趴趴的“水草”韭；要是拿捏不住时间与火候 ， 韭菜又容易炒不熟 ， 反倒是落得一阵臭青 。 他说 ， 韭菜要炒得好 ， 必须手快、火够大 ， 容不得一丝犹豫 ， 整个炒制过程须如行云流水 ， 一气呵成 ， 方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒 。 炒之前也不需要飞水 ， 一飞水便老了 。 炒韭菜 ， 大约8秒到10秒之间即可 。 “很多时候 ， 我们在招聘厨师时 ， 会用这道炒韭菜来试对方的功夫水平 。 如果功底好的 ， 这一关基本都能过 。 ”
【阳气|莫将“菜花”作春韭】韭菜的做法太多了 ， 韭菜饺、韭菜炒蛋、韭菜炒河虾、韭菜炒蛏子......数之不尽 。 韭菜的配搭是多元的 ， 河鲜、海鲜或者肉类皆可 。 即便是焖水鸭 ， 韭菜与它也是合拍的 。 韭菜饭也相当美味 ， 取韭菜最嫩最多汁的一部分 ， 用盐稍微拌一拌 ， 清洗后榨成汁 ， 加到白米饭中捞一捞 ， 再配搭上河虾肉以及鱼露 ， 奇香无比 。 （文/全媒体采访人员 曾繁莹）
推荐阅读
- 让更多“花饽饽”变身“香饽饽”（微经济）
- 牟定县|“腐乳之乡”腐乳香
- “小大厨”的“美味寒假”
- 汤圆|正月十五元宵节，牢记“做3事忌2事”，老传统不能丢，天官赐福福运到
- 钱包|南京冬笋春韭同框、“七头一脑”齐上市，抓紧尝尝冬末春初一口鲜了！
- 潘玮|首款地理标识新品“云南小红罐”闪冲冻干咖啡上市啦
- 市民|长沙现包水饺店成功“出圈”
- 北京冬奥|冬奥幕后｜北京冬奥“新食力”：美味、安全、技术、环保
- 副经理|冬奥村的食物有多受欢迎？“表白墙”放不下了！
- 被告|「以案说法」昆明一火锅店用“口水油”做锅底，两被告获刑还被罚