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酿酿 ， 是将各种馅料抹入其他原料内部或凹形原料里面 ， 经蒸、炸、煮等烹调技法使菜肴成熟 ， 然后用灰汁浇在原料上即可 。 因为酿菜既有皮料和馅料 ， 而且皮、馅还能截然分开 ， 所以就具备了形状优美丰满 ， 色泽鲜丽多娇 ， 口味互不混滑的特点 。 常见的技法可分为蒸酿（汽熟法）如 ， “酿馅青椒”；煮酿（水熟法） ， 如 ， “煮酿鸡”；炸酿（油熟法） ， 如 ， “炸酿鱼” 。
蒸酿 。 把馅料抹人凹形或包人片形的主料中 ， 上屈蒸熟 ， 然后取出浇上调好口味的熟芡汁 。 如 ， “酿馅青椒” 。 煮酿 。 把馅料抹人鸡、鸭腹中 ， 再用开汤（水）锅煮熟 ， 也熬熟芡汁 ， 浇在鸡、鸭身上即可 。 如 ， “煮酿鸡” 。 炸酿 。 将馅料抹入鱼腹中 ， 放在油锅里炸熟 ， 然后浇一层调味的熟芡汁 。 如 ， “炸酿鱼”酿馅青椒主料：青椒250克 。
【羊肉|煮酿鸡是把馅料抹人凹形，或包人片形的主料中，上屈蒸熟】辅料：猪瘦肉（羊肉也可以）150克 。 调料：精盐3克 ， 料酒、花椒水各4克 ， 鸡汤50克 ， 葱、姜共8克 ， 湿淀粉10克 ， 味精1.5克 ， 油25克 。 做法：青椒洗净去蒂 ， 从中间剖开去籽 ， 猪肉剁细米 ， 葱、姜切碎末；肉米中加一半调味品制成馅料 ， 抹入青椒凹陷处 ， 有规则地摆在盘内 ， 上屈蒸熟；锅里放底油和另一半调味品 ， 添入适量汤 ， 烧开后勾芡浇在青椒上即成 。
质量标准：皮软馅鲜 ， 形状别具 。 例@煮酿鸡主料：净笋鸡一只（约750克重） 。 辅料：猪肉100克（瘦多肥少） ， 蘑菇150克 。 调料：大葱50克 ， 姜10克 ， 酱油25克 ， 花椒水、料酒各4克 ， 湿淀粉15克 ， 精盐、味精、香菜均适量 ， 调料油10克 ， 鸡汤1500克 。 做法 。
将鸡爪剁去（另行处理或他用） ， 从脊背割一小口取出内脏 ， 猪肉剁细馅 ， 磨菇切碎 ， 葱、姜切末 ， 香菜切1厘米长小段 ， 猪肉馅中加蘑菇和调料人味 ， 搅拌均匀 ， 抹人鸡腹中 ， 用铁丝或竹托锁住刀口；鸡汤倒入锅内烧开 ， 下入鸡 ， 盖上锅盖 ， 用慢火煮40~50分钟 ， 见鸡熟时取出抽掉铁丝或竹扦 ， 想“扒鸡”形 ， 腹朝上放在盘内；锅中留有鸡汤150克 ， 加上酱油、花椒水、料酒、精盐、味精 ， 用湿淀粉勾芡 ， 撒香菜 ， 淋调料油浇在鸡身上即成 。 质量标准：形状丰腴 ， 肉烂味鲜 。
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