广东人|福气满满，过年怎能不吃意头菜？( 二 )
“为迎接虎年，我们专门研发了古法麒麟老虎斑这道菜，寓意虎虎生威。”白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚介绍，清蒸老虎斑虽然是常见的粤菜，但传统菜式一样可以做出新意。“虎年新春，希望食客们如鱼得水，锦鲤附身，我们特意将老虎斑的鱼片和鱼骨分离，摆放成形似水中游动的锦鲤。”为带出老虎斑的鲜味，大厨在食材搭配上融合了新元素，除了火腿、香菇，还加入了黑松露，整道菜用云耳铺底，鱼肉浇上特别熬制的汤汁，既能保留老虎斑的鲜味，又能带出香滑口感。
在传统中求创意，也成为广州保利洲际酒店意头菜的特色。中餐行政总厨吴玉擎用黄牛的膝掌位(牛膝盖到牛蹄之间的部分)设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜，采用古法瓦鐣扣的烹调方式，将黄牛掌焖制得松软入味。看大厨堂做这道菜更是氛围感十足，上桌前把“虎掌”挂起来淋干邑增香，再以高度白酒为燃料，不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧，寓意新年每个人的日子都能过得红红火火。
与地方菜牵手，尽显广府包容味
随着时代的发展，广府人餐桌上的意头菜也悄然发生了变化，菜式不仅仅局限于传统粤菜，其他区域的特色菜也加入了意头菜的阵容。
对于众多外地人而言，广州是他们的第二故乡，留在广州过年，感受广州独有的岭南春节成为不少外来人口的选择。“除了部分人因工作等原因不得不留在广州过年，目前大多数广州家庭的人员构成具有丰富的地域性，为了让外来人能吃到家乡的味道，餐厅特意增设个性化定制的菜式，除了有传统粤菜，还可以搭配川菜、湖南菜、贵州菜……”广州市五星级酒店总厨交流协会副会长、亚洲国际大酒店行政总厨曾泽生认为，广府年味除了传统味浓，还有包容的人情味，通过传统粤菜搭配地方特色菜，能以美食尽显广州这座城市的包容。
菜式包容性强的还有白天鹅宾馆的出品。作为老牌知名星级酒店，白天鹅宾馆也在走创新的步伐。“对特色应节的意头菜进行优化，是白天鹅宾馆设计新春菜单的大方向。”白天鹅宾馆餐饮总监刘宁透露，白天鹅宾馆除了保证粤菜的品质之外，还会在菜单中融合地方特色菜，川菜、贵州菜等菜式在师傅的扎实厨艺中得以高度还原当地风味。
保留精髓，口味创新吃出健康
近几年，在粤菜师傅的精心雕琢下，美味而健康的菜式悄然诞生。“酱烧熏鱼”寓意年年有余，“黄金脆米虾汤翡翠鱼腐”寓意富贵年年，“金汤花胶五谷鸽蛋”寓意金玉满堂……这些精美的意头菜，让人直呼新鲜过瘾，而菜式里头隐含着营养价值较高的食材，正符合健康人士的需求。
如果将一份菜单交到这位大厨手中，或许你能品味到美味而不腻的粤菜。“一份菜单的设计会因应市场的需求而制定，今年我将传统粤菜与新派菜式相融合，用健康食材做出营养值满分的意头菜。”在中国粤菜食疗烹饪大师、广州粤海喜来登酒店行政总厨李智明看来，意头菜不一定要循规蹈矩，在食材和烹饪上多花心思，能为食客带来更多味蕾上的惊喜。
几块表面上点缀着白芝麻的熏鱼，一小碟百香果拌木瓜，错落有致的番石榴……这道精致的“酱烧熏鱼”成为广州粤海喜来登酒店新春菜式的头盘，寓意年年有余。这道菜不但颜值高，风味也大有来头——借鉴了淮扬小吃的酸甜口感，鱼肉的处理则运用了粤菜的烹制技巧，保留鱼肉嫩滑、多汁和鲜味。“做创新的粤式意头菜并非要摒弃粤菜精髓，而是通过借鉴地方菜的精华，改良传统意头菜的口感和营养搭配。”李智明如是说。
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