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【卤水|卤水超越临界值就会适得其反，不仅不香还会出现苦涩味】首先 ， 无论是用天然香辛料的卤水还是添加剂的卤水 ， 每天都在使用就会造成卤水中的物质超越临界值 。 一旦超越临界值就会适得其反 ， 不仅不香还会出现苦涩味以及其他不良反应 。 所以保养卤水的根本就是过滤残渣加清水稀释（当然有的同志会用高汤） ， 没办法有人的地方就会有争议 。
无论有没有百年老卤 ， 无论是哪种做法的卤水 ， 其实只要讨论 ， 就必然会有不同的答案 。 适合自己的卤水才是好卤水 。 其实都是胡说八道的 ， 纯属炒作 ， 故作玄虚 。 反复煮和反复放材料的味道和质量都很差的 ， 店家偷偷倒掉了部分 ， 只是你不知道 。 首先 ， 老汤或者浓汤是有增味增香作用的 ， 但说到几年、几十年 ， 上百年 ， 只要是正常人都知道是假的 。 然后 ， 我说说我老家广东阳江一家白切鸡店的汤 。
阳江河堤成记白切鸡 ， 是阳江最著名的白切鸡 ， 也有三四十年历史 ， 阳江顶呱呱 ， 谁想学他的味道都学不了 。 总是差一点点 。 传说是他泡鸡的汤用了几十年 ， 累积了全是鸡的营养、鲜味等等 ， 是本地的一大传奇 。 高峰是一天卖400个鸡 。 当时鸡平 ， 最贵时大约是60元左右一个 。
早10年左右已经拆迁了 。 我和老板的儿子是同学 ， 来往密切 。 长时间的接触目睹 ， 主要是有几个因素：1、他的汤 ， 用蜂窝煤常日保持80度左右 ， 没营业也不熄火 。 每天加几次开水 ， 以保持盐度 。 每隔三五七天要倒一次汤渣 ， 否则汤会太浓了 。 你想像一下 ， 一个锅 ， 60*50CM左右 ， 二三个锅 ， 每个锅一天分批浸大几十个鸡 ， 汤渣有多少？2、添加化学物品 。 具体是什么物品我不知道 ， 类似于粗盐、味精之类的东西 。 这个化学物品就是所谓的秘方 。 拆迁之后 ， 国家卫生条例严了 ， 子孙辈开了四家分店 ， 再也做不出原来的味道了 。 当然 ， 子孙辈都是说 ， 汤还没有沉淀几十年 。
老卤水你要会保存 ， 不用百年 ， 两三年的老卤水就非常棒了 ， 那是专门的技术 ， 不是长个嘴说说就会的 ， 器皿来说 ， 现在讲究的都是专用的不锈钢器具 ， 以前要费事的多 ， 每次用完清好 ， 要倒进磁坛一类保存 ， 不说别的 ， 就拿牛筋来说 ， 老汤一小时就能软烂（煮一小时闷两小时就好）你用别的要费事的多 ， 要及时换料 ， 加汤清理 ， 不精心是保存不好老卤水的 。
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