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马上就要过年了 , 这些天人们除了选购年货之外 , 估计盘算最多的是如何做一桌鲜香美味的年夜饭 , 让全家人过一个祥和的春节 。 年夜饭 , 人们年年做 , 可忙忙碌碌一整天 , 真到大戏开场的时候 , 总感觉做出的年夜饭离完美就差一步 。 这其实 , 是一些细节没有把控好:年夜饭 , 在家做菜常犯的10个错误 , 别满不在乎 , 为了家人要改正:
一、炸丸子放葱花
在过去 , 大年二十九这天往往要煎炸一整天 , 提前把年菜炸出来 。 最传统的年菜就是炸丸子 , 那种添加了豆腐、香菜的素丸子 , 酥香美味 , 一点也不比肉丸子差 。 还有一些地区 , 流行“炸肉圆” , 说通俗点讲就是油炸白丸子 。 不管是炸素丸子 , 还是肉丸子 , 切记不能放葱花 , 露在表面的每粒葱花都会被炸成一个个的“小黑糊点” 。 吃起来苦味还特别凝重 , 这是人们过年期间最常犯的一个错误 。 变通方法也特别简单 , 只须把葱花调换成葱姜水就行了 。
二、调饺子馅放料酒
在北方地区 , 年夜饭最浓墨重彩之处便是最后那几盘热气腾腾的饺子 , 吃着饺子、守着岁 。 有的人在调配饺子馅的时候 , 总是惯性调入料酒 , 以此来达到去腥的目的 。 用料酒给肉类食材去腥 , 这本无可厚非 , 但是用错了地方 。 这要从料酒的去腥原理说起:料酒沸点为70度 , 通过低沸点、易挥发的特点 , 来达到带走腥味的目的 。 但是 , 饺子是密闭的空间 , 料酒的去腥作用根本没有用武之地 , 咬开一口 , 还有一股凝重的肉腥味 , 全是这个原因 。
三、煎鱼带水还乱翻动
防止煎鱼破皮有无数个方法 , 各种小妙招、小窍门也是一箩筐;但是 , 核心的关键点就是2条:鱼要里里外外都保持干燥 , 没有残水;其次就是热锅热油 , 别乱翻动 。 有人在家煎鱼 , 鱼身表面、鱼腹、鱼鳃内还有较多残水 , 鱼一下锅全溅出来 , 油温迅速降低 , 根本无法形成那层硬壳 , 也就特别容易破皮 。 鱼下锅之后 , 切记不能乱翻 , 在高油温作用下 , 形成了那层硬壳层后 , 挺住了身 , 这时才能给鱼翻身 。
四、蚝油成了万能调味品
有的人特别喜欢用蚝油 , 俨然成了万能的调味料 , 不管什么菜都放蚝油 。 其实 , 红烧菜、麻辣菜、糖醋菜、烧烤菜等这几大味型的菜品 , 绝不可调入蚝油;还要注意在炝锅、烧菜前期也不要放入蚝油 。 最佳的调入时机是菜品八九成熟的时候 , 这个节点调入蚝油最能激发蚝油的鲜香味道 。
五、烹醋从来不调火
在家制作醋溜菜、炖鱼菜最关键的一步就是炝锅时烹醋 , 这决定的整道菜品最后的酸爽浓香 。 有经验的人们在烹醋时 , 总会把炉火调成最小火或者索性调火后离灶 , 这时才烹醋 。 醋的沸点为70度 , 如果烹醋时不离火 , 调入热油的醋汁瞬间形成“醋油雾” , 遇明火立即就会在锅内着火 。 如果这时灶边有易燃物或者被吸入油烟机 , 那样就麻烦了 。
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