无燕|肉燕
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今天，试做了一道我膜拜很久的菜。据说要手锤8000次，把猪肉锤得像纸一样薄才能做成。它就是肉燕。你能相信一片薄薄的“馄饨皮”，其实是用肉做的吗？用它包裹马蹄肉馅捏成“小肉燕”，煮出来的外皮纤薄，比普通馄饨皮更鲜更脆韧。这一场肉包肉的仪式，让人一口入魂。肉燕据传始于明朝嘉靖年间，又称太平燕，是福州的一道传统小吃。燕皮薄如白纸，色似玉，口感软嫩、韧而有劲。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃太平燕。“无燕不成宴，无燕不成年。”别看这不起眼的小东西，手锤的过程需要进入忘我状态，无情、冷酷但用力。很累，但热乎乎的肉燕出锅，看大家吃得赞不绝口时，心中还是充满成就感的。这顿千锤百炼的盛宴，请慢用。
By 姜叔的日食记【豆果美食官方认证达人】
用料
- 食用碱 4g
- 猪后腿肉 200g
- 红薯淀粉 适量
- 猪肉糜 250g
- 盐 适量
- 糖 半勺
- 胡椒粉 1/8勺
- 葱姜水 3勺
- 生粉 半勺
- 老抽 1/5勺
- 香油 半勺
- 马蹄 4个
- 紫菜 半张
- 虾皮 1勺
- 葱花 1勺
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1、50g水加4g食用碱搅匀备用。200g猪后腿肉切成厚块，在流动的水中浸泡2小时，去除猪血水和肉腥气。
【 无燕|肉燕】
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2、用木锤将其敲成肉泥，边敲边去掉筋膜（过程约40分钟）。去筋后的肉泥（约175g），边打边加入1勺碱水，待猪肉泥吃透碱水，再继续加碱水，反复操作至碱水全部吃到肉泥里（过程约80分钟），最后将肉泥倒入40g红薯淀粉中。
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3、案板撒适量淀粉（防粘黏），放上肉泥，边撒红薯淀粉边按压肉泥。稍显平整后将肉泥卷起，继续撒红薯淀粉和按压，反复此操作，直至红薯淀粉吃透到肉糜里。
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4、将肉燕皮从中间向两边擀平，再Z字来回折叠。
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5、继续用擀面杖一排排来回按压，再展开，反复此操作成一张大肉燕皮。
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6、用刀切成7*7厘米的小肉燕皮，可以借助消毒清洗后的尺子。
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7、肉馅：另备250g猪肉糜，加入半勺盐，半勺糖，1/8勺胡椒粉和3勺葱姜水搅匀，加入半勺生粉和1/5勺老抽搅拌成粘性，继续加半勺香油搅匀，最后加入4个用刀背拍碎的马蹄搅匀后放入冰箱冷藏3小时。
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8、将小肉燕皮放在手上，放入5g左右的马蹄猪肉馅心，捏馄饨手法包成肉燕。
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9、锅中倒入半锅水，放入肉燕，水沸后淋入小半碗凉水，待煮至浮起后加入1勺盐，半张紫菜和1勺虾皮，待水再次沸腾后，将肉燕连汤一起盛出，放入1勺葱花的碗中即可。
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