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马上过年了 ， 估计很多人都收藏了很多的菜谱或者做菜的文章等 ， 很多人评论说是“一学就会 ， 一做就废” 。 那是因为做菜的时候有很多做菜的小技巧没有注意 ， 导致做出的菜不尽如人意 ， 中国的烹饪博大精深 ， 不同的人用相同的材料做出的菜 ， 味道都会有差别 ， 更别说什么都不懂的小白了 ， 但是做菜的时候有很多小技巧是可以提升自己做菜的味道的 ， 今天就来说一说这些技巧 ， 记得关注和收藏啊 。
食材焯水焯水是中餐里面做菜的一道程序 ， 在饭店里面大部分的菜都是要焯水的 ， 一个是为了口感好吃 ， 一个是为了做菜更快 。 大家看做菜的文章的时候 ， 很多都强调冷水下锅 ， 或者热水下锅 ， 这是为什么呢？
冷水下锅焯水：肉食焯水是为了让肉类中的血水能析出来 ， 这样肉食才能去除本身的腥味和膻味 ， 而肉食随着温度的升高 ， 表面的蛋白质会快速的凝结 ， 血水就会出不来 ， 起不到除腥味的作用 。 所以一般都是冷水下锅焯水 ， 并且还要加去腥增香四件套：葱、姜、料酒和胡椒粉 。
热水下锅焯水：蔬菜的炒制 ， 不光考究味道 ， 更考究的是蔬菜的口感 。 但是在炒制过程中要保证蔬菜熟和蔬菜良好的口感是很难做到的 ， 这就要在炒制前把蔬菜焯水 ， 但是如果是冷水下锅 ， 等水热了蔬菜有可能就熟透了 ， 口感就会没有脆爽的感觉了 ， 所以要热水下锅 。
油温的掌控在中餐的制作中 ， 用得最多的是油 ， 不管是炒至还是油炸 ， 都要用油 ， 我们平时说的几成油温下锅 ， 是有讲究的 。
冷油下锅：容易糊 ， 容易粘锅 ， 一般用于滑油和干煸 。 随着油温的升高 ， 食材变化比较快的食物一般用冷油下锅 ， 比如虾片和煎蛋 。
油温5、6成热：很多人都知道用筷子插到油锅里 ， 看气泡的产生 ， 有少量的气泡产生是5成油温 ， 随着温度的升高 ， 气泡会越来越密集 。 这样的油温是应用最广泛的 ， 一般的炒至都是这样的油温 ， 油炸的初炸也是这样 。
油温7、8成热：快炒 ， 速炒 ， 爆炒一般用这样的油温 ， 炸至食物复炸也是用这样的油温 ， 油温8成热油锅会冒烟 。 这样的油温可以让食物的表面迅速地发生变化 。
炒肉怎样外焦里嫩大家去饭店吃饭的时候 ， 会感觉到吃到嘴里的肉很多都是很嫩 ， 但是已经熟了 ， 而自己在家做的 ， 把肉炒熟 ， 但是炒熟后肉会很干 ， 水分很少 ， 不好吃了 。 这是因为提前把肉类腌制过了 。 腌肉的时候 ， 一般会加料酒胡椒粉和葱姜或葱姜水 ， 这样可以除腥增香和增加水分 ， 再加入淀粉就可以起到锁水的作用 。 很多人还会加入鸡蛋清 ， 这样会让肉类更加嫩滑 。 提前腌制的肉食更加容易熟 ， 炒至的时候多放些油 ， 冷油下锅滑散 ， 就叫滑油 。 这样做出来的肉几会软嫩多汁 。
炒菜加白糖很多人会在做红烧和糖醋的时候用到白糖 ， 其实白糖在炒菜的时候都可以放一些 ， 白糖可以提鲜 ， 现在很多人提鲜会用到蚝油 ， 其实白糖提鲜作用也很明显 ， 特别是有酸味和辣味的菜肴 ， 用白糖可以起到很好的缓和作用 ， 不会让酸味和辣味让人觉得很突然 。
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