|想吃灌汤包不用买，面点师教你在家做，皮薄汁多又好吃
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做灌汤包最大的疑问点是没汤汁 ， 还有怎么制作面皮 ， 虽说两者都很重要 ， 但我觉得拌馅才是阻碍很多朋友成功
灌汤包
首先是面粉的选择 ， 一般来说用得最多的是中筋粉 ， 它筋性适中和面揉面相对轻松一些 ， 如果没有过多的要求它是首选 ， 对口感要求颇高的话就选高筋粉 ， 高筋粉筋道足入口嚼劲好 ， 缺点是揉面累 ， 时间长 ， 对水比的要求比较精确 ， 所以一般不单独使用 ， 需要加点低筋粉配合使用 。 配面比：中筋粉和水2：1 ， 高筋粉：2:1.5 ， 加低筋粉1:0.4 。
汤包面
第二步是面团的处理 ， 刚刚和好的面团一定要把表面的面块揉匀 ， 不然做出来的面皮容易撕裂 ， 放多少皮冻都是浪费 。 揉匀后“必须”松弛15分钟后使用 ， 这样做的好处是面团的筋性放松 ， 擀面皮不回缩捏褶更漂亮 ， 不会有回缩拉断的问题 。
汤包面团
第三步将松弛好的面团揉制 ， 揉制要求表面无裂痕且平整光滑 ， 这样做出的面皮组织更紧密 ， 包对少皮冻都不会破 。 揉好的面团搓长条时要细一点 ， 跟做水饺面皮的一样 ， 重量控制在10克-12克 ， 面皮过大的坏处是出锅塌陷明显外观难看 。 揪好的剂子按照“原型”按扁 ， 这样擀面皮比较圆 ， 擀面皮时不要留中间的鼓包“一马平川”即可 。
擀面皮
接着是拌馅如何选肉和调配？选肉有两个方案 ， 一是不喜欢腻 ， 就需要选择后腿肉 ， 因为肌肉紧实瘦肉多 ， 拌馅时加点肥肉丁拌馅即可 ， 配比按照6瘦.4肥 ， 馅料特点香而不腻口感佳 。 第二个是五花肉 ， 这个用得最多 ， 五花肉肥瘦相间 ， 出厂就是“高配置” ， 拌馅不需要加肥肉 ， 它的特点和口感更香浓入口能感受到层次 。 这两种方法只要搭配合理都是美味佳肴 ， 大家自行选择即可 。
【|想吃灌汤包不用买，面点师教你在家做，皮薄汁多又好吃】后腿肉
调灌汤包的馅 ， 调馅大家需要着重注意皮冻和肉的比例 ， 假如皮冻少了包子没汤出锅干巴巴的 ， 皮冻多了出锅塌陷 ， 这也是多数人常常不解的问题 。 再一个问题很多朋友觉得拌馅多加水就能汤多 ， 其实在蒸的时候多数的水分在蒸的时候就被面皮（发面包子明显）吸收了 。 所以拌馅有汤的必备条件是肥瘦搭配合理 ， 皮冻熬制到位 ， 两者缺一不可 。 正常的配比：肥瘦6/43/7 ， 皮冻1:1 。
加皮冻
调馅的状态 。 调好的馅料必须能成团不散 ， 还要保持湿软 ， 这就需要注意打馅手法 ， 打馅时开始朝一个方向直到馅料起绒不渗水 ， 眼观没有明显的水分 ， 能轻松挤出肉丸但不紧实 ， 提醒一点不是打的越久就越好 ， 只要到达需要的状态即可 ， 打的久了更适合做狮子头 。 另外调料上也要合理搭配 ， 必备的有老抽上色 ， 生抽提鲜 ， 白糖 ， 胡椒粉 ， 盐 。
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