能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角、小茴香等 。
增食欲的常见辛香料有：白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用 。 下面来详细介绍下 。
配伍时 ， 有两种传统方法：
第一种先根据菜肴和地域确定风味 ， 选定对应的赋香料 ， 然后加入去腥除异的香辛料 。
第二种是先选定能为食材去腥除异的香辛料 ， 然后搭配上增香料丰富口味 。 从上述祛异、矫味、增香的分类中可以看出 ， 许多香辛料具有多种作用 ， 配伍时按照具体作用做适当增减即可 。 所以 ， 掌握各种食材所适用的香辛料 ， 是配制卤菜配方的基础所在 。
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